Le travail sur direct
La levure est incorporée directement dans la pâte au moment du pétrissage. Elle est utilisée comme seul agent de fermentation.
Le travail sur pâte fermentée
Si la pâte fermentée est issue d’une fournée précédente, elle doit avoir subi au minimum 3 h00 de fermentation a température ambiante.
Si elle a été préparée la veille, elle sera stockée directement en enceinte réfrigérée.
Son dosage varie entre 200 et 300g/Kg de farine, variable suivant le degré de fermentation ou la taille de la pétrissée.
La pâte fermentée n’est pas utilisée comme seul agent de fermentation (ou très rarement), son action est complétée par un apport de levure fraîche.
Au même titre que le travail sur levain (liquide ou dure), ou le travail sur poolish, le travail sur pâte fermentée vise à donner des produits aux caractéristiques particulières :
- Améliorer la ténacité et donc la tolérance de la pâte
- Permettre un meilleur développement des produits
- Obtenir une mie plus alvéolée
- Améliorer le goût, ainsi que la conservation
Le travail sur poolish
A l’origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd’hui ce n’est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages
– meilleur développement au four
– alvéolage très irrégulier
– mie de couleur crème
– bon développement des arômes et goût caractéristique
– meilleure conservation des produits cuits.
Pour réaliser une poolish, il est bon de savoir que la quantité de levure à incorporer, ainsi que les matières utilisées sont calculées par rapport à la quantité d’eau nécessaire à la pétrissée. Suivant la quantité de pâte que l’on souhaite, on peut faire une poolish d’1/4, d’1/3 ou d’1/2. La proportion retenue pour la préparation de la poolish est directement liée à la taille de la pétrissée, la poolish sera d’autant plus grande (1/3 ou 1/2) que la fournée est importante.
La quantité de levure est déterminée par rapport à la durée de fermentation que devra subir la poolish :
| Durée de fermentation | 2h00 | 3h00 | 4h00 | 8h00 | 12h00 | 18h00 |
| Quantité de levure | 12g | 10g | 8g | 6g | 3 à 4g | 1 à 2g |
Exemple de panification sur poolish
Poolish de 1/2 sur 3h00 de fermentation
| Quantités nécessaires 12 kg de farine 8 l d’eau 120 gr de levure 216 gr de sel (27g/l. ou 18g/kg de farine) |
| Poolish 4 l. d’eau 4 kg de farine 120 gr de levure |
3h00 de fermentation à température ambiante. La poolish doit être utilisée lorsqu’elle a doublé de volume et qu’elle commence à creuser en son centre.
| Pétrissage final poolish 4 l. d’eau 8 kg de farine 216 gr de sel |
Pointage 1h00 à 1h30 avec un rabat (pas nécessaire si le pointage est plus court). Le rabat sert à incorporer de l’air dans la pâte, ce qui va couper l’acidité engendrée par la fermentation.
