Dossier présenté par Patrick V
Bonjour, je vous propose de suivre la fabrication d’un levain de A à Z en photo :
J’ai cueilli quelques raisins de mon jardin ; bien murs à cette époque, non traités bien sûr.
J’en ai fait un moût :
… vu de plus près :
Je l’ai laissé macérer/fermenter 24h à température ambiante. (26°C)
…
J’ai fabriqué une première pâte, le « levain de première ».
500g de farine bise T110 et 400g de moût de raisin préalablement chinoisé (pour enlever la peau et les pépins) :
Le levain pétri 5 min en 1ère
Il est ensuite mis à fermenter à température ambiante de 18 à 24h ; il faut au minimum qu’il double de volume.
…
Le premier levain a doublé :
Vu de plus près, vous pouvez constater la fermentation par l’apparition de « trous » à la surface de la pâte :
Désormais, je vais le rafraîchir à la farine T65 (de tradition) ;
pour ce faire, je rajoute autant de farine qu’il n’y aura de pâte à chaque rafraîchis, et j’hydrate à 50%.
Il va donc très rapidement prendre de l’ampleur ! Il est possible de ne pas rafraîchir tout lorsqu’on ne veut pas avoir trop de pâte,
il suffit de respecter ce principe.
Le rafraîchis (préparation):
Le rafraîchis est pétri 5min. en 1ère puis on le laisse doubler de volume. Cela va prendre 12 à 18h :
….
~Oups~ Je me suis un peu laisser déborder sur celui-là …
Donc, un rafraîchis, puis deux puis trois, puis quatre … jusqu’à ce qu’il fermente (double de volume) en 4 à 6 h …
Notez que l’hydratation est restée à 50% pour chacun de ces rafraîchis et qu’ils ont tous été pétris 5 min en 1ère vitesse.
Voici en fin celui que l’on nomme « Levain de Tout Point». C’est celui dont on se sert dans la pétrissée :
Il lève en 4heures environ, il peut être conservé en froid (4 à 6°C) lorsqu’il a doublé jusqu’au lendemain ;
une partie de cette pâte sera utilisée, l’autre sera rafraîchie pour conserver la « souche de fermentation ».
…
Faire un levain, c’est bien beau … Mais c’est la fabrication finale qui est intéressante !
Le pain complet :
1kg de farine T150
720g d’eau
20g de sel
10g de levure
200g de levain
pétri 5 min. en 1ère et 5 en 2ème (T°Base 60)
1h de piquage ; pesage boulage détente 30min ; façonnage
1h30 d’apprêt
Cuisson 250°C
Et bien sur … Le pain au levain :
1kg de farine T65
650g d’eau
20g de sel
300g de levain
pétri 20 min en 1ère
1heure de pointage à température ambiante
16h en chambre froide à 10°C
pesage (1,2kg) boulage
1h de remise en température
1h30 d’apprêt
Cuisson à four tombant (270°C pendant 15 min, puis température dégressive jusqu’à 240°C)
Voici la Miche au Levain :
Et voici sa mie :
Son goût est puissant ; pour qu’il rayonne, il ne faut la manger que rassie d’au moins 12h !
Derrière l’acidité « douce », des quantités d’arômes se dégagent de la croûte, puis de la mie.
Qui n’en a mangé, n’a jamais mangé de pain.
« On ne sait pas toutes les saletés qu’il y a dans le pain. »
(Dictionnaire des idées reçues ; Gustave Flaubert)
