| Causes | Remèdes |
| Excès de force | |
| Panification : – Pâte trop ferme – Pâte chaude – Oubli du sel | – Augmenter le taux d’hydratation – Contrôler la température de la pâte |
| Pâtons croutés : – Hygrométrie de l’air trop faible – Courant d’air – Couches trop sèches | – Voir pâte croûtée |
| Au four : – Manque ou oubli de buée – Appareils défectueux | – Entretenir régulièrement les appareils à buée |
