| Causes | Remèdes |
| Fermentation classique : – Pâte froide – Manque de levure – Travail sur levain | – Augmenter la température d’eau de coulage – Augmenter la dose de levure |
| Fermentation contrôlée : – Manque de force – Pâte chaude – Pâte trop douce – Chambre pas suffisamment refroidie – Pointage trop long – Chambre trop humide zone de four trop chaud – Zone de chambre trop humide – Excès de buée | – Contrôler l’hydratation ainsi que la température de la pâte – Descendre la t° de la chambre avant l’introduction des pâtons Veiller au réglage périodique du brûleur |
