Catégorie : Le pétrissage
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Les techniques de pétrissage
Le choix de la technique de pétrissage entraîne des différences sur les caractéristiques de la pâte ainsi que sur la qualité des produits finis. Suivant le goût et l’aspect que le boulanger veut donner à son pain, il a le choix entre plusieurs types de pétrissages : Le pétrissage en vitesse lente ou PVLLe pétrissage…
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Les étapes du pétrissage
Le pétrissage se fait en deux étapes, mélange des ingrédients (1ère vitesse) puis structuration de la pâte (2ème vitesse). 1 – Le frasage : C’est la première étape du pétrissage ou s’effectue le mélange des ingrédients et le début de la formation de la pâte. Le frasage doit être conduit en vitesse lente. C’est à ce stade que le boulanger…