Le pointage
Les méthodes de panification modernes, la mécanisation ainsi que l’emploi d’améliorants ont entraîné une diminution considérable voir une suppression du pointage en masse, Il faut cependant rappeler que cette étape est essentielle pour la réussite d’un pain de qualité.
Le pointage commence dès l’arrêt du pétrin, sa durée est surtout fonction de la méthode de panification retenue, mais également :
- De la consistance de la pâte
- De la T° de la pâte et de celle du fournil
- De la quantité de levure
- De l’apport ou non d’améliorants
- De la qualité de la farine
- Du plancher de la farine
Rôle du pointage
- Il permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance. C’est l’acidité développée lors de la fermentation et favorisée par le phénomène de masse qui agit sur le gluten en le contractant
- Il permet un développement des arômes. La fermentation en masse favorise la production d’alcool, entraînant l’apparition d’arômes volatiles, arômes participant en grande partie au goût final du pain
- Il permet d’améliorer la conservation des produits. Pour cela, les acides organiques développés lors de la fermentation alcoolique et toujours favorisée par le phénomène de masse contribuent au maintien d’un meilleur équilibre aqueux au sein de la mie
- Il permet d’obtenir une mie alvéolée irrégulièrement, tout en lui conférant une texture plus agréable
Division / boulage
Après le pointage, vient le moment ou le boulanger commence à détailler ses pâtons, si cette étape est conduite manuellement, le toucher de la pâte par le boulanger lui permet d’apprécier la qualité du pétrissage réalisé et peut encore à ce stade apporter des petites rectifications en appliquant un boulage ou non à la pâte (si celle-ci présente un manque ou un excès de force). Quelle que soit la qualité de la pâte, le boulanger adapte sa méthode de travail.
Si la division se fait en machine (diviseuse), un temps de repos de la pâte sera nécessaire pour éviter le déchirement des pâtons au façonnage.
La détente
Elle doit permettre aux pâtons de se détendre après la division, voir le boulage, ceci afin de faciliter l’allongement au façonnage et pour éviter tout déchirement de la pâte.
Le façonnage
C’est la mise en forme du pâton. Quand il est réalisé manuellement, le boulanger peut contrôler la force des pâtons. Il peut y appliquer un façonnage plus ou moins serré. Ce façonnage manuel favorise l’alvéolage de la mie du fait d’un dégazage moins important des pâtons. Toutefois c’est un peu plus lent qu’en machine.
Le façonnage mécanique est quant à lui plus rapide mais a cet inconvénient d’avoir tendance à déchirer les pâtes. Il se réalise en trois étapes :
- Le laminage : le pâton est aplati entre deux rouleaux
- L’enroulement : le pâton se trouve entraîné par un tapis mobile et ralentit par un tapis fixe se trouvant au-dessus, l’obligeant ainsi à s’enrouler
- L’allongement : il s’effectue entre deux tapis tournant en sens inverse
Une fois façonnés, les pâtons sont mis sur couches (toiles de lin), plaques, filets ou autres…, et entrent dans la phase d’apprêt en chambre de fermentation ou en parisien.
