Autolyse : 20 à 30 min
- Farine de tradition 1000 g
- Eau (TB 58/60°C) 630 à 650 g
Frasage : 5 min en 1ère
Ingrédients :
- Levure 35 g
- Sel 230 g
- Pâte fermentée 1250 g (farine de tradition)
Pétrissage :
10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse
T° de la pâte : 22/23°C
Pointage en cuve : 10 à 15 min
Détente en bac : 10 à 15 min
Division, détente : 10 à 15 min
Façonnage, apprêt : env. 6 heures
Cuisson à 250 °C
