Le pétrissage se fait en deux étapes, mélange des ingrédients (1ère vitesse) puis structuration de la pâte (2ème vitesse).
1 – Le frasage :
C’est la première étape du pétrissage ou s’effectue le mélange des ingrédients et le début de la formation de la pâte. Le frasage doit être conduit en vitesse lente. C’est à ce stade que le boulanger règle la consistance de la pâte. Ce réglage varie suivant :
- La technique de panification retenue
- Le pouvoir d’absorption de la farine
- Le plancher de la farine
- Le degré hygrométrique de l’air
La consistance de la pâte porte trois noms suivant le taux d’hydratation :
- Pâte ferme : aux alentours de 60 %
- Pâte bâtarde : 63, 64 %
- Pâte douce : aux alentours de 70 %
L’eau est absorbée par l’amidon (1/3 de son poids), l’amidon blessé (1 fois son poids) et par le gluten (2 à 3 fois son poids). Le pouvoir d’absorption dépend de la quantité et de la qualité du gluten, de la quantité de granules d’amidon blessés, du taux d’humidité et du taux d’extraction (Type de la farine)
Les particules de gluten deviennent collantes et se lient entre elles pour former des fibrilles. Celles-ci entourent les granules d’amidon.
2 – L’étirage et le soufflage :
Ces deux opérations sont réalisées simultanément et généralement en 2ème vitesse.
- L’étirage : formation d’une structure glutenique élastique, imperméable et tenace. La durée de cette étape doit être en rapport avec la quantité de gluten contenu dans la farine, en effet, un gluten insuffisamment travaillé manque d’élasticité et bloque le développement de pâtons au four. Inversement, quand le gluten est trop travaillé, la pâte déchire et la rétention gazeuse ainsi que la tolérance diminue.
- Le soufflage : cette opération qui correspond à une incorporation d’air dans la pâte vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.
: L’oxygène de l’air entraîne une oxydation de la pâte qui se traduit par un blanchiment de celle-ci. Si cette opération n’est pas maîtrisée, il peut en résulter une mie également très blanche et un pain qui manque de goût.
Le blanchiment de la pâte est dû à l’oxydation des pigments caroténoïdes de la farine, pigments qui apportent une couleur crème mais également une saveur propre à la farine et au pain.
Comment éviter ce blanchiment ?
- Mettre le sel au début du pétrissage (sel = anti-oxydant)
- Limiter la durée du pétrissage en 2ème vitesse
- Travailler des farines sans fèves, ni soja (ces 2 améliorants contiennent une enzyme, la lipoxygénase, qui accroît l’oxydation des pigments caroténoïdes et dégage des produits volatiles qu’on appelle « hexanal » venant déséquilibrer les arômes naturels du pain).
