La panification, c’est l’ensemble des opérations effectuées par le boulanger pour fabriquer du pain.
Le Blé
Le blé est une plante appartenant à la famille des graminacées (ou graminées).
Elle ne pousse qu’une seule fois par an.
Elle est reconnaissable par sa longue tige et son sommet en épis.
Il existe un très grand nombre de variétés de blé, qui sont classés en 2 grandes catégories:
- les blés tendres (utilisés pour faire du pain)
- les blés durs (pour faire des pâtes).
Le grain de blé est de forme légèrement ovale avec une fente sur toute sa longueur, il est composé de 3 parties principales:
- les enveloppes
- l’amande farineuse
- le germe
En été, c’est le temps des moissons, les blés sont coupés et les grains récoltés sont stockés à la ferme dans des silos.
Les grains sont ensuite envoyés au moulin… commence alors le travail du meunier.
La farine
C’est au moulin que le meunier transforme les grains de blé en farine. Pour cela il utilise des machines qui vont séparer les enveloppes de l’amande farineuse car c’est de là que vient la farine.
Les grains de blé sont d’abord nettoyés pour enlever les impuretés (cailloux, brindilles, graines étrangères, etc…), ensuite ils sont mouillés pour permettre aux enveloppes de bien se décoller.
Après quelques jours de trempage, arrive le moment de la mouture, c’est une opération qui consiste, dans un premier temps, à broyer les grains de blé pour séparer les enveloppes de l’amande, puis passer celle-ci à travers plusieurs tamis de plus en plus petits afin de récupérer le plus de farine possible.
La farine est ensuite mise en sac pour être vendue et livrée aux boulangers.
| Composition de la farine T. 55 | % |
|---|---|
| Glucide (amidon) | env.70 % |
| Protides (gluten) | 10 % |
| Lipides | 1,3% |
| Matières minérales | 0,50 à 0,60 % |
| Vitamines | B ,B3, E |
| Eau | moins de16% |
Les étapes de la panification
 | Les ingrédients Pour faire du pain , il faut de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. |
 | Le pétrissage C’est le mélange des ingrédients pour former la pâte à pain. Le boulanger utilise pour cela un pétrin qu’il fait tourner environ 15 à 20 minutes. |
 | Le pointage C’est une étape qui commence dès l’arrêt du pétrin. On laisse la pâte fermenter (grâce à la levure). Des arômes vont se développer et participer en grande partie au goût final du pain. C’est le boulanger qui détermine la durée du pointage suivant: la quantité de levure ou la température de la pâte et celle du fournil, etc… |
 | La division Le boulanger divise la pâte en boules plus petites, qu’on appelle des pâtons. |
| La détente C’est une étape courte mais nécessaire. On laisse la pâte se reposer environ 10 à 15 minutes pour faciliter le façonnage et éviter que la pâte ne déchire. | |
 | Le façonnage C’est pendant cette étape que le pâton est mis en forme, le pâton est replié sur lui-même puis allongé pour prendre la forme d’une baguette (par exemple). Il existe beaucoup de formes différentes, il n’y a qu’à regarder les rayonnages de ta boulangerie pour t’en rendre compte. |
 | L’apprêt C’est la période ou les pâtons façonnés sont mis sur une toile en lin appelées « couches » pour qu’ils lèvent (gonflent). |
  | La cuisson Une fois le four chauffé à 250°C, les pâtons sont déposés sur un tapis d’enfournement, puis ils sont incisés avant d’être mis au four. (ces incisions sont en fait des petits traits que le boulanger fait avec une lame de rasoir). |
  | Le défournement Une fois cuit, le boulanger sort les pains du four, c’est très chaud. Le pain est très fragile quand il est chaud, il faut donc le manipuler avec précaution. |
