Ultime étape dans la fabrication du pain, elle n’en n’est pas moins importante. Le boulanger doit veiller à ce que le four soit à la bonne température (env. 250 °C) au moment où les pâtons sont suffisamment levés car un excès d’apprêt rendrait la mise au four délicate et pourrait avoir des conséquences néfastes sur l’aspect définitif du pain (pain plat, grignes peu prononcées…)
Sous l’action de la chaleur, les alvéoles de CO2 se dilatent rapidement durant les 5 premières minutes environ et la pâte se développe, les cellules de levure sont détruites.
C’est alors que commence à se former peu à peu la croûte du pain. La caramélisation de sucre (réaction de Maillard) confère à la croûte sa saveur aromatique.
A l’intérieur du pain, la formation de la mie va beaucoup plus lentement. L’amidon forme un empois et donne au pain sa forme et sa consistance.
La buée
Rôle de la buée
La buée est de la vapeur d’eau introduite dans le four avant l’enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :
- Elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d’une fine couche d’humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d’autant plus de facilité à développer
- Elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l’effet de retardement de la formation de la croûte, le pain en sortira plus craquant et croustillant
- Elle donne un aspect brillant au pain
- Elle améliore l’épanouissement de la grigne
La scarification
Rôle de la scarification (la signature du boulanger)
Le « coup de lame » n’a pas qu’un rôle esthétique, c’est sûr qu’il rend le pain beaucoup plus beau, mais il a aussi un rôle fonctionnel : il sert de cheminée où une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter ainsi la formation de déchirures.
Voici quelques exemples de coupes les plus courantes :
Retrouvez toutes ces coupes en vidéo …
Le ressuage
Sitôt sorti du four, le pain et très fragile et cassant, le pain est alors placé en panier de manière à ce que le CO2 et la vapeur d’eau puissent s’échapper correctement. Si l’aération du pain n’est pas convenable à ce moment, la migration de l’eau contenue dans le pain s’arrêtera au niveau de la croûte et rendra celle-ci molle. C’est alors que l’on dit que le pain ressue.
