Bibliographie

Au XVIIIème siècle, la miche française était considérée comme  » le meilleur pain du monde « . C’était l’époque de la grande dépendance céréalière, quand le gros de la population, vivant dans un état chronique de pénurie et d’incertitude, tirait l’essentiel de ses calories du pain. Mais la qualité primait presque autant que la quantité, notamment dans les grandes villes. Au XXème siècle, mangeant de moins en moins de pain, les Français ont longtemps semblé indifférents à ce ci-devant produit de « première nécessité » réduit au statut d’article d’accompagnement. La chute de la consommation a été suivie par une baisse de qualité, en particulier dans l’ombre des Trente Glorieuses – déclin qualitatif qui, à son tour, a renforcé le rejet du pain. Depuis une dizaine d’années à peine, une phase de renouveau, généralement présentée comme un retour aux sources, s’est amorcée. Cette conjoncture nous invite à rouvrir le dossier du pain. Steven Kaplan propose la première synthèse sur l’histoire, le goût, la technique et la légende du pain contemporain. Le  » bon pain « , c’est quoi au juste ? Comment le définir ? Quels sont les critères de cette  » qualité  » revendiquée par tout le monde ? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin ? Comment fait-on du bon pain ? Qu’est-ce que l’on met dedans ? Quels sont les  » diagrammes  » – les recettes – qui permettent de réaliser une belle baguette ? Quelles sont les relations entre la boulangerie et l’État, pour lequel jusque très récemment le pain était non pas un objet de commerce mais de police ? Quel est l’avenir de la boulangerie artisanale (34 000 acteurs) face à la boulangerie industrielle, les grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson et autres chaînes et franchises ? Le pain deviendra-t-il un refuge pour l’omnivore angoissé, rassuré que les farines panifiables (et désormais  » traçables « ) ne sont point carnées ? A un euro la pièce, la baguette est-elle devenue un objet de luxe ou le plaisir quotidien le plus vital et le moins cher ?

Cet ouvrage s’adresse aux professionnels, aux enseignants et aux apprentis. Il comprend 3 grandes parties :

1. Étude des matières premières
2. Étude des phénomènes liés à la panification
3. Recettes diverses

Le professeur Raymond Calvel est connu dans le monde entier et notamment au Japon où il a assuré le succès du pain français.

Ce livre particulièrement complet et documenté traite des chapitres suivants :

• caractéristiques des matières premières et composition de la pâte
• rôle du pétrissage et de la fermentation dans l’élaboration du goût du pain
• cuisson et conservation
• pains spéciaux, produits à base de pâte levée-sucrée, la valeur alimentaire du pain

Un  ouvrage clair et utile sur l’apprentissage en boulangerie.

Au sommaire :

• Connaissances des matières premières, du matériel et des fabrications
• La diététique
• Les calculs professionnels

Bilingue : Français / anglais

Source d’inspiration et méthode pédagogique progressive, cet  ouvrage propose des recettes de base avec progression par photos ainsi qu’un choix original par décors de pain à mettre en scène.

Bilingue : Français / anglais

Les pièces de boulangerie et viennoiserie qui vous sont livrées ici, allient originalité et modernité sur une base imprégnée de tradition. Les recettes sont largement illustrées et comportent des photos progression. Vous trouverez aussi dans certaines recettes des symboles indiquant la destination du produit ( petit déjeuner, goûter, repas ) qui vous permettront de proposer ces suggestions à votre clientèle en général et aux restaurants et hôteliers en particulier. Les pains et viennoiseries de l’École LENÔTRE donneront la note gourmande qui fait « le plus » des bonnes tables.

Technologie du pain français, avec la participation de l’École de Boulangerie-pâtisserie de PARIS. Contient de nombreux schémas et tableaux

Au sommaire :

• Connaître les matières premières
• Comprendre les bases de la panification
• Maîtriser sa fabrication
• Jouer la qualité

A une époque ou les consommateurs souhaitent trouver chez le boulanger des pains de goût et de formes variées, voici un  livre utile !

Après quelques rappels sur le procédé de fabrication et l’élaboration  du levain, Christian Vabret nous livre ses recettes et ses tours de main, expliqués par photos, pas à pas.

Le premier pain a plus de 5000 ans. Même s’il est devenu « un peu » rassis, il ressemble à certaines boules que les boulangers fabriquent encore aujourd’hui. C’est dire si le pain est lié depuis toujours à l’histoire des hommes et si le métier de boulanger est l’un des plus vieux du monde et l’un des plus essentiels. Avec  » Devenir Boulanger « , vous allez accomplir un voyage au cœur de cette noble profession. Avec quoi fabrique-t-on le pain et les viennoiseries ? Quelles sont les techniques employées ? Quels matériels le boulanger utilise-t-il ? Comment s’installer ? Où exercer cette profession ?

Toutes ces questions, et bien d’autres, sont posées dans cet ouvrage. Les réponses sont données par le texte, bien sûr, mais surtout par de nombreux schémas, photos et illustrations qui font de   » Devenir Boulanger  » un livre haut en couleur, agréable à consulter. Particulièrement conçu pour tous ceux qui souhaitent apprendre le métier,  » Devenir Boulanger  » est aussi une invitation à la gourmandise destinée à ceux pour qui une journée sans pain est une journée perdue.

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