| Causes | Remèdes |
| Excès de force | |
| Pâtons croûtés : – Pâte trop ferme – Oubli du sel – Courants d’air – Couches trop sèches | – Augmenter le taux d’hydratation – Contrôler la température de la pâte – Utiliser des couches légèrement humides |
| Manque de sucre : – Farine peu diastasique – Excès de fermentation – Excès de pâte fermentée | – Incorporer du malt |
| La cuisson : – Durée top courte – Température du four trop basse – Manque de fond – manque ou oubli de buée – Appareils défectueux | – Respecter les temps de cuisson – Vérifier la température du four avant l’enfournement – Prévoir des temps de reprise entre les fournées – Mettre de préférence la buée avant l’enfournement – Entretenir régulièrement les appareils à buée |
