L’incorporation du sel dans la pâte à pain est en moyenne de 20gr / kg de farine ou 30 gr par litre. Toutefois le ministère de la Santé et l’AFSSA (Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande de ramener la concentration en sel à 18gr / kg.
Le sel joue plusieurs rôles au cours de l’élaboration de la pâte:
Au cours du pétrissage :
- Très hygroscopique, il contribue à la fixation de l’eau permettant d’accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation.
- Il contribue pour une large part à fixer les arômes du pain.
- Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité et fermeté) et renforce le gluten.
- Il ralentit le blanchiment de la pâte : la farine contient des pigments caroténoïdes responsables de la teinte crème de la pâte(et plus tard de la mie) ainsi que des enzymes appelées lipoxygénases. Celles-ci, associées à l’oxygène apporté au cours du pétrissage, provoquent la destruction des pigments ainsi que certaines substances favorables au bon goût du pain. Le sel joue alors son rôle d’anti-oxydant et ralentit ce processus.
Pendant la fermentation :
- Il ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure (une pâte sans sel gonfle plus vite).
- Il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie.
- Il fixe l’eau au sein de la pâte et ainsi limite les effets de croûtage des pâtons.
Au cours de la cuisson :
- Il améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation d’alvéoles trop grandes et contribue donc au bon développement du pain.
- Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la cuisson.
- Il agit sur la finesse de la croûte.
Après la cuisson :
Etant très hygroscopique, il va retenir l’humidité et conserver ainsi à la mie son moelleux. Il prolonge la conservation du pain.
