| Description | – Dure au toucher, très tenace – Tendance à déchirer, croûter – Apprêt difficile et lent |
| Causes | – Farine : (farine sèche, avec du plancher, plus de gluten, type élevé, blé de force ou de qualité supérieure…) – Manque d’hydratation – Erreur de calcul, de pesée des ingrédients |
| Remèdes | – Bassiner – Éviter de fleurer – Réduire le pointage – Pas de rabat, pas de boulage – Cuisson à four doux avec beaucoup de buée |
