Autolyse : 5 à 7 heures
- Farine de tradition 10000 g
- Eau (TB 58°C) 6000 g (Hydratation à 60% mais suivant la tenue de la pâte on peut aller à 62 %)
Frasage : 5 min en 1ère
T° pâte autolysée : (hiver -> 20/22°C) (été -> 16/18°C)
Ingrédients :
- Levure 35 g
- Sel 230 g
- Pâte fermentée 1250 g (farine de tradition)
- (Eau) ( 200 à 500 g si besoin )
Pétrissage :
10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse
T° de la pâte : (hiver -> 22/23°C) (été -> 20/21°C)
Pointage en cuve : 15 min
Détente en bac : 15 min
Division, détente : 15 min
Façonnage, apprêt : env. 6 heures Cuisson à 250°C
