Préparation préalable :
>> Faire macérer une pomme (non traitée) coupée en quartier dans 1 litre d’eau additionnée de 100 gr de miel ou de sucre pendant 5 à 6 jours
>> Faire tremper 100 gr. de gros sons dans 2 litres d’eau pendant 24 h.
L’eau de macération ou de trempage, une fois filtrée, servira à la préparation du starter et permettra d’apporter davantage de levures pour favoriser le démarrage de la fermentation.
Le starter
>> Filtrer l’eau de trempage et de macération et compléter si nécessaire avec de l’eau fraîche afin d’obtenir 1,1 litre.
>> Préparer avec cette eau, un mélange assez liquide (le milieu liquide favorise la multiplication des levures), soit :
500 gr. de farine de seigle T170 (c’est celle qui contient le plus de levures à l’état végétatif)
500 gr. de farine T55 (meilleur pouvoir fermentatif)
1,1 l. d’eau (eau de trempage)
50 gr. de malt (favorise la fermentation -> apport d’amylases et de maltose)
>> Laisser fermenter entre 20 et 30 °C pendant 24 à 48h. dans un endroit suffisamment humide (ou protéger avec un film plastique)
Le mélange doit doubler de volume et la taille du bac doit être en rapport avec la quantité totale, en effet, un bac trop grand défavoriserait la fermentation !
1er rafraîchi « levain de première »
>> Pétrir 5 à 6 min :
- Mélange liquide 2,1 kg.
- Farine T55 2,1 kg.
- Malt :0 gr.
- Eau 500 gr. (th de 50 %, en tenant compte de l’eau du mélange liquide)
>> La pâte ferme favorise l’acidification et permet la sélection des levures
>> Laisser fermenter environ 18h. dans les mêmes conditions que précédemment
Le levain doit avoir augmenter de 2,5 fois son volume initial.
2 -ème rafraîchi
>> Même pétrissage.
- Levain de première 2kg.
- Farine T55 2kg.
- Eau 1 litre
- Sel * 40 gr.
Si la fermentation est trop lente, on peut ajouter, à ce stade, 30 gr. de malt.
* Le sel est incorporé à présent afin inhiber l’action des protéases qui pourraient, en hydrolysant les composants du gluten, entraîner une liquéfaction du levain.
>> Laisser fermenter environ 12 h. pour obtenir un volume 3 fois supérieur à son volume initial.
3 -ème rafraîchi
>> Même pétrissage
- Levain 2kg.
- farine T55 2kg.
- eau 1 litre
- sel 40 gr.
>> Laisser fermenter pendant 8h. environ pour obtenir 3,5 fois le volume initial.
4 -ème rafraîchi
>> Même pétrissage
>> A ce stade on peut commencer à prévoir les quantités nécessaires de levain dont on aura besoin.
Toujours autant de farine que de levain, à déterminer suivant la quantité de levain finale souhaitée et suivant la capacité des bacs dont on dispose)
20 gr. de sel/kg de farine
eau TH 50%
fermentation d’environ 6h. pour obtenir 3,5 à 4 fois son volume initial.
5 -ème rafraîchi
>> Même pétrissage
>> quantités à pétrir suivant les mêmes bases que précédemment.
>> fermentation d’environ 4h. pour obtenir 4 fois le volume initial
>> si le levain augmente de 4 fois son volume en 4h., on considère alors qu’il est capable d’ensemencer une pâte à pain. Il est appelé « levain de tout point ».
Si cela est nécessaire, effectuer un 6ème, voir un 7ème rafraîchi, toujours sur les mêmes principes.
Quelques petits conseils supplémentaires :
– Préférez des fruits « bio », parce qu’ils n’ont pas de problèmes de traitement (qui peuvent détruire les levures sauvages)
– Ne lavez pas les fruits, les levures sont sur la peau !
– Choisissez les bien mûrs … ou laissez-les mûrir !
– Démarrez, comme il est précisé dans le document sur une base de farine de type élevé (avec du son, du complet, et même du seigle). Lorsque votre préparation fermente, vous pourrez ensuite la rafraîchir avec de la farine blanche.
– Votre levain est bon lorsqu’il double de volume en 4-5heures. Vous pouvez alors commencer à le freiner au frigo… Vous devrez démarrer vos rafraîchis avec de toutes petites quantités, il est probable que vous deviez en jeter une partie si vous faites votre pain en petite quantité.
Panification sur levain
L’incorporation du levain dans la pâte varie de 100 à 500 gr/kg de farine suivant le goût recherché.
Possibilité d’incorporer jusqu’à 0,2% (du poids de la farine) de levures industrielles
Pétrissage amélioré voir en vitesse lente (PVL)
Pointage 2h – 2h30 avec 1 ou 2 rabats pour éviter la sur-acidification de la pâte
Façonnage manuel
Apprêt 2 à 3h00
Une partie du levain est préservée afin de subir un rafraîchi pour le lendemain ; S’il est entretenu régulièrement, le levain peut être conservé env. 1 an
Réglementation
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain au levain » les pains fabriqués à partir du levain (défini ci-après) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million (PPM).
Le levain est une pâte composée farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de la farine mise en œuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme.
Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.
