Les vidéos

 

Les façonnages...
Cette opération, qui suit la division (ou pesage), consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. C'est à ce moment que le boulanger peut "régler", modifier la force du pâton en le serrant plus ou moins. Le façonnage se déroule en 3 temps: 1) le dégazage, qui doit être léger si l'on veut préserver l'alvéolage de la mie. 2) l'enroulement. 3) l'allongement, pour donner la longueur voulue au pâton.
  Lors du façonnage, le farinage des pâtons est nécessaire pour éviter que les plis et fentes ne se recollent, mais ici le farinage des pâtons avant l'enfournement a un but purement esthétique.


La scarification...
c'est la même vidéo que ci-dessus, mais avec quelques commentaires audios ...