Bonjour, je vous propose de suivre la fabrication d'un levain de A à Z en photo :

J'ai cueilli quelques raisins de mon jardin ; bien murs à cette époque, non traités bien sur .

J'en ai fait un moût :

... vu de plus près :

Je l'ai laissé macérer/fermenter 24h à température ambiante. (26°C)

J'ai fabriqué une première pâte, le "levain de première".

500g de farine bise T110 et 400g de moût de raisin préalablement chinoisé (pour enlever la peau et les pépins) :

Le levain pétri 5 min en 1ère

Il est ensuite mis à fermenter à température ambiante de 18 à 24h ; il faut au minimum qu'il double de volume .

Le premier levain a doublé :

vu de plus près, vous pouvez constater la fermentation par l'apparition de "trous" à la surface de la pâte :

Désormais, je vais le rafraîchir à la farine T65 (de tradition) ;
pour ce faire, je rajoute autant de farine qu'il n'y aura de pâte à chaque rafraîchis, et j'hydrate à 50% .
Il va donc très rapidement prendre de l'ampleur ! Il est possible de ne pas rafraîchir tout lorsqu'on ne veut pas avoir trop de pâte,
il suffit de respecter ce principe.

Le rafraîchis (préparation):

le rafraîchis est pétri 5min. en 1ère puis on le laisse doubler de volume . Cela va prendre 12 à 18h :

~oops~ Je me suis un peu laisser déborder sur celui là ...

Donc, un rafraîchis, puis deux puis trois, puis quatre ... jusqu'à ce qu'il fermente (double de volume) en 4 à 6 h ...
Notez que l'hydratation est restée à 50% pour chacun de ces rafraîchis et qu'ils ont tous été pétris 5 min en 1ère vitesse.

Voici en fin celui que l'on nomme "Levain de Tout Point" . C'est celui dont on se sert dans la pétrissée :

Il lève en 4heures environ, il peut être conservé en froid (4 à 6°C) lorsqu'il a doublé jusqu'au lendemain ;
une partie de cette pâte sera utilisée, l'autre sera rafraîchie pour conserver la "souche de fermentation" .

Faire un levain , c'est bien beau ... Mais c'est la fabrication finale qui est intéressante !

Le pain complet :
1kg de farine T150
720g d'eau
20g de sel
10g de levure
200g de levain
pétri 5 min. en 1ère et 5 en 2ème (T°Base 60)
1h de piquage ; pesage boulage détente 30min; façonnage
1h30 d'apprêt
Cuisson 250°C

Et bien sur ... Le pain au levain :
1kg de farine T65
650g d'eau
20g de sel
300g de levain
pétri 20 min en 1ère
1heure de pointage à température ambiante
16h en chambre froide à 10°C
pesage (1,2kg) boulage
1h de remise en température
1h30 d'apprêt
Cuisson à four tombant (270°C pendant 15 min, puis température dégressive jusqu'à 240°C)

Voici la Miche au Levain :

Et voici sa mie :

Son goût est puissant ; pour qu'il rayonne, il ne faut la manger que rassie d'au moins 12h !
Derrière l'acidité "douce", des quantités d'arômes se dégagent de la croûte, puis de la mie .