Ingrédients :

Pétrissage :

5 min en 1^ère puis 5 min en 2^ème vitesse

Pointage  en masse froide, la pâte est mise en réfrigération pendant 15h00   à 4°C.

Tourage : 1 tour simple suivi d'un tour double, 30 min de détente  au frigo, puis  allongement du pâton.

Détaillage, mise en forme
Apprêt : 1h30 à 2h00 à  30°C
Cuisson à 220°C

NB  : Pour les croissants margarine, même procédé, mis à part le tourage ( 2 tours simples, 15 min de détente à T° ambiante, puis 1 autre tour simple et enfin allongement du pâton )

 Ingrédients :

* Attention toutefois à ne pas incorporer une pâte trop acide ce qui pourrait se ressentir sur le goût du produit fini !

Pétrissage :

4 min en 1^ère puis 8 à 10 min en 2^ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte.

Incorporation du beurre en 1^ère vitesse pendant  3 à 4 min.
Corner de temps en temps.

Pointage : 60 à 90 min avec un rabat
Mise en réfrigération pendant 6h00

Détaillage, détente : 15 min
Mise en forme, apprêt : 1h30 à 2h00 à 25°C
Cuisson à 200°C pour les grosses pièces et   210/220°C pour les plus petites.

Ingrédients :

Mettre à macérer les raisins dans le rhum  2h00 minimum avant le pétrissage

Tous les ingrédients sont mis en débuts de pétrissage sauf les raisins et les amandes

Pétrissage :

2 à 3 min en 1^ère, puis 10 à 12 min en 2^ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte

incorporation des raisins préalablement égouttés en 1^ère vitesse

Pointage : 3h00 avec 1 rabat

Détaillage, détente : 10 à 15 min
Mise en moule, apprêt : 1h30 à 2h00 à 25 °C
Cuisson à 210°C

Ingrédients :

Pétrissage :

5 min en 1^ère puis 8 min en 2^ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte
Incorporation de la matière grasse en 1^ère vitesse pendant 3 à 4 min

Pointage : 1h00 avec 1 rabat ( après ce dernier, mettre la pâte au froid  30 à 60 min )

Détaillage, détente : 10 min
Mise en forme, apprêt : env.  2h00
Cuisson à 220°C

Ingrédients :

Pétrissage :

5 min en 1^ère puis 7 min en 2^ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte

Pointage : 2h00 avec 1 rabat

Détaillage, détente : 15 min
Mise en forme, apprêt : env.  1h30  à 25°C 
Cuisson à 220°C

Ingrédients :

Pétrissage :

Tous les ingrédients sont mis en début de pétrissage.

5 min en 1^ère puis 7 min en 2^ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte

Pointage : 2h00 avec 1 rabat
mise au froid ( 4 - 5 °C pendant 4 à 6 heures )

Détaillage en fines lamelles

Apprêt env.  1h30  à 25°C 
Cuisson dans l'huile d'arachide

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