| Pain de tradition sur levain liquide |
Ingrédients :
Méthode :
Spiral, pétrir 5 min en vitesse lente puis 6 min en seconde vitesse.
Axe oblique pétrir 4 min en vitesse lente puis 10 min en seconde vitesse.
T° de la pâte : 24°C.
Pointage : 2h avec un rabat au bout d'une heure.
Peser et bouler, détente 20 min.
Façonner à la main et opter pour une tourne à gris ( soudure visible au-dessus).
Apprêt : 1h environ.
Cuisson à 250°C, four tombant si grosses pièces.
| Pain de tradition sur poolish longue |
Ingrédients :
* Poolish
* Pâte finale
Méthode :
* la poolish
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans le fournil durant 12 à 15 h.
* Pâte finale
Le lendemain, pétrir la pâte avec le reste des ingrédients.
Spiral, pétrir la pâte 5 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.
Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 à 15 min en seconde vitesse.
T° de la pâte : 24°C.
Pointage : 1h.
Peser et bouler légèrement, détente 15 min.
Façonner à la main.
Apprêt : 1h 30.
Cuisson à 250°C.
| Pain de tradition sur pâte fermentée |
Confection de la pâte fermentée :
Pétrir 10 min en vitesse lente au batteur :
Laisser fermenter dans le fournil durant 15h.
Ingrédients :
Méthode :
Spiral, pétrir 6 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.
Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 min en seconde vitesse.
T° de la pâte : 23°C.
Pointage : 1h.
Peser et bouler légèrement, détente 20 min.
Façonner à la main et opter pour une tourne à gris ( soudure visible au-dessus).
Apprêt : 1h 30.
Cuisson à 250°C
| Pain de tradition - pointage en bac |
Autolyse:
Frasage 5 min en 1ère ( autolyse 1 à 2 heures )
Ingrédients :
Pétrissage :
10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2 ème vitesse
T° de la pâte : 22 / 23°C
Pointage en cuve : 15 à 20 min
Détente en bac : 15 à 20 min
Mise au froid à 2°C :
Division, détente : 30 à 45 min
Façonnage, apprêt : 1h30 à 1h45
Cuisson à 250°C
| Pain de tradition sur autolyse longue |
Autolyse : 5 à 7 heures
Frasage : 5 min en 1ère
T° pâte autolysée : ( hiver -> 20/22°C ) ( été -> 16/18°C )
ingrédients :
Pétrissage :
10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse
T° de la pâte : ( hiver -> 22/23°C ) ( été -> 20/21°C )
Pointage en cuve : 15 min
Détente en bac : 15 min
Division, détente : 15 min
Façonnage, apprêt : env. 6 heures
Cuisson à 250°C
| Pain de tradition sur autolyse courte |
Autolyse : 20 à 30 min
Frasage : 5 min en 1ère
Ingrédients :
Pétrissage :
10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse
T° de la pâte : 22/23°C
Pointage en cuve : 10 à 15 min
Détente en bac : 10 à 15 min
Division, détente : 10 à 15 min
Façonnage, apprêt : env. 6 heures
Cuisson à 250 °C
