Les pains spéciaux

 

 

Le pain de campagne

 

Ingrédients :
  • farine  T65
  • Farine de seigle T170
  • Eau     (TB 58°C )
  • Sel
  • Levure
  • Pâte fermentée
  

1 kg
100g
670g
20g
20 à 25g
250g

Pétrissage : au batteur

10 min en 1ère  puis  5 min en 2ème vitesse

Pointage en masse :  de 45 min à  1 h

Division, détente : 10 min
Façonnage, apprêt :  env.  1h30
Cuisson à  240 °C

 

Le pain de seigle

 

Ingrédients :

  • Farine de seigle  T170
  • Farine de blé   T55
  • Eau  ( TB 70°C )
  • Sel
  • Levure
  • Pâte fermentée
  • Gluten ( facultatif  )
  

1 kg
400g
850g
30g
30g
230g
20g

Pétrissage : au batteur

12 min en 1ère vitesse

Pointage en masse :  30 min

Division, détente : 10 min
Façonnage, apprêt : 45 à 60 min
Cuisson à 240°C

Rappel réglementation : La quantité farine de seigle mise en oeuvre doit être égale ou supérieure à 65% de la quantité de farine totale employée pour la réalisation de la fabrication.

 

 

Le pain complet

 

Ingrédients :
  • Farine complète  T150
  • Eau   ( TB 58°C )
  • Sel
  • Levure
  • Pâte fermentée
  

1 kg
700g
25g
15g
350g

Pétrissage : au batteur

4 min en 1ère  puis  6 min en 2ème vitesse

Pointage en masse : 45 à 60 min

Division, détente : 15 min
Façonnage, apprêt : 1h00
Cuisson à 240 °C

Réglementation : Il est préparé avec une farine de blé représentant la totalité du grain nettoyé.

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