Élaboration du levain liquide
| Ingrédients | Méthode | |
| Chef |
|
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Laisser fermenter 24h à 35°C ou 48h à 25°C |
| 1° rafraîchi |
chef 1,1 kg + 1 kg de farine T55 + 1 litre d'eau à 25°C |
Mélanger ensemble tous les ingrédients dans la cuve du batteur à la feuille afin d'obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter 12h à 25°C. |
| 2 ° rafraîchi |
1° rafraîchi 3,1 kg + 3 kg de farine T55 + 3 litres d'eau à 25°C |
Procéder comme pour le 1° rafraîchi. Laisser fermenter 12h à 25°C. |
| 3 ° rafraîchi |
2° rafraîchi 9 kg + 9 kg de farine T55 + 9 litres d'eau à 25°C |
Même procédé. Laisser fermenter 8h à 25°C |
La dose d'emploi de ce levain liquide est de 300 à 800 g au kg de farine
NB :
- le levain sera plus acide si l'on applique une fermentation de
: 24h à 15°C
- le levain sera plus lactique si l'on applique une fermentation de :
8h à 35°C
