Expérience : mélange sel / levure


Voici le résultat d'une heure de contact direct avec le sel; on constate bien la liquéfaction de l'ensemble.

Dans le test A, la levure est restée 1h dans le sel; dans le test B la levure est restée 1h dans l'eau contenant tout le sel. Le test C est le témoin (sel et levure séparés).

Test A Test B Test C



Voici les trois essais :

Rien à signaler au pétrissage, les pâtes se comportent de façon identique.

Par contre au pointage, la pâte du test A  (levure dans le sel) accuse un très net retard de fermentation.
Idem à la pousse, mais on peut noter qu'elle pousse quand même ! Les levures ne sont donc pas toutes mortes, seulement partiellement ! même si elles ont souffert d'avoir été mise en contact avec le sel!

La pâte du test B ne semble pas souffrir beaucoup par contre; sans doute la dilution ...



Résultats cuit :   Les ambiguïtés se lèvent clairement :

Test A Test B Test C

 

Test A, résultat pas terrible, même si la grigne apparaît, le développement est insuffisant. Le manque de fermentation y est pour beaucoup.

Test B, le contact sel/levure par dissolution n'a pas trop gêné aux propriétés fermentatives ainsi qu'aux propriétés plastiques de la pâte. Le résultat est correct aux vues des circonstances.

Test C, comme on l'attendait a le meilleurs volume.

 

Commentaires :

Il n'y a pas de différences notoires entre les différents tests sinon que le pain le moins développé (celui du test A) était un peu plus dense au niveau de la mie, mais c'était léger. Quand au goût, rien à dire. Le contact sel/levure n'influe pas sur les qualités olfactives des produits.

Les 3 tests ont été réalisés ensembles, donc dans les même conditions de température, d'humidité, etc.... Le manque de force est clairement lié au manque de fermentation, l'élasticité est moindre. Le test a été mené sur 1h, mais la levure,qui a été émiettée au contact du sel était "ruinée" au bout de 10 min. Le contact direct est violent !

 Je suis quand même surpris que ça ait fermenté autant, finalement. Donc si vous pouvez évitez le contact entre ces 2 ingrédients, cela n'en sera que mieux, sachez que tout n'est pas perdu et que vous pouvez quand même vous en sortir.