L'incorporation du sel dans la pâte à pain est en moyenne de 20gr / kg de farine ou 30 gr par litre. Toutefois le ministère de la Santé et l’AFSSA (Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande de ramener la concentration en sel à 18gr / kg.

Le sel joue plusieurs rôles au cours de l'élaboration de la pâte:

Au cours du pétrissage :

• Très hygroscopique, il contribue à la fixation de l'eau permettant d'accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation.
• Il contribue pour une large part à fixer les arômes du pain.
• Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité et fermeté) et renforce le gluten.
• Il ralentit le blanchiment de la pâte : la farine contient des pigments caroténoïdes responsables de la teinte crème de la pâte(et plus tard de la mie) ainsi que des enzymes appelées lipoxygénases. Celles-ci, associées à l'oxygène apporté au cours du pétrissage, provoquent la destruction des pigments ainsi que certaines substances favorables au bon goût du pain. Le sel joue alors son rôle d'anti-oxydant et ralentit ce processus.

Pendant la fermentation :

• Il ralentit légèrement la fermentation en retardant l'action de la levure( une pâte sans sel gonfle plus vite ).
• Il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie.
• Il fixe l'eau au sein de la pâte et ainsi limite les effets de croûtage des pâtons.

Au cours de la cuisson :

• Il améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation d'alvéoles trop grandes et contribue donc au bon développement du pain
• Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la cuisson.
• Il agit sur la finesse de la croûte.

Après la cuisson :

• Etant très hygroscopique, il va retenir l'humidité et conserver ainsi à la mie son moelleux. Il prolonge la conservation du pain.

  : Ne jamais mettre la levure directement en contact avec le sel. Celui-ci, de structure cristalline est très hygroscopique. Son contact avec la levure entraîne l'absorption de l'eau des cellules rendu possible par la porosité de la membrane cytoplasmique, les levures sont alors détruites, les cristaux de sel dissous et l'ensemble liquéfié.

voir une expérience sur le contact  sel/levure

Accueil