Comme les moisissures, les levures appartiennent à la catégorie des champignons microscopiques. La levure de panification (ou levure de boulanger) est un champignon unicellulaire du genre saccharomicé cérévisiaé.

Les cellules  sont généralement de forme ronde ou ovale,  ont un diamètre moyen d'env. 1/100 de millimètre. Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique (CO2), c'est une fermentation alcoolique. Elles se multiplient par bourgeonnement toutes les 3 heures.

Descriptif du germe :
Comme tout micro-organisme, les cellules de levure utilisées pour la panification sont constituée de :

• La paroi cellulaire rigide et élastique, c'est l'enveloppe extérieure qui entoure la cellule de levure.
• La membrane cytoplasmique, poreuse, elle règle les échanges de la cellule avec le milieu extérieur et permet à la nourriture de pénétrer dans la cellule et au gaz carbonique et à l'alcool d'être évacués. La membrane cellulaire règle par processus osmotique* la quantité d'eau contenue dans la cellule. 
  (* phénomène de diffusion entre deux solutions de concentration différentes).
• Le cytoplasme  dans lequel s'effectue les transformations biochimiques vitales. Il contient: 
  • le noyau
  • les réserves alimentaires
  • les vacuoles (petits corps elliptiques qui sont remplis de suc cellulaire constituant les réserves nutritives)
  • d'autres organites, les ribosomes, les mitochondries...
  • des enzymes qui assurent les réactions biochimiques

• Le noyau: chromosome qui porte les caractères héréditaires ou génétiques et qui assure la formation de nouvelles cellules identiques

Reproduction :
Lors de la division de la cellule, les chromosomes commencent par se rassembler au milieu du noyau, puis ils se divisent en 2 parties égales. Une paroi se forme entre les 2 moitié du noyau, et celui-ci se coupe en 2.
Le bourgeonnement a commencé. Lorsque le bourgeon atteint une taille suffisante, il accueille l'un des noyau avant de se détacher de la cellule mère pour donner naissance à une nouvelle cellule.

Cette multiplication s'appelle la reproduction asexuée et permet à une cellule mère d'engendrer 17 millions de cellules en 72 heures. Pour vivre et se reproduire, la cellule de levure a besoin d'eau, d'air, de sucre et de quelques substances nutritives (azote, phosphates, vitamines et sels minéraux).

Caractéristiques :
Les levures de boulangerie sont de types aéro-anaérobie

• En aérobiose (en présence d'air) : les levures respirent et se multiplient abondamment au dépend du glucose, mais sans formation d'alcool.

SUCRE + OXYGENE  =  CO2 + EAU + ENERGIE ( 700Kcal )*

• En anaérobiose (privé d'air) : le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. La multiplication des cellules est faible.

SUCRE  -->  CO² + ALCOOL + ENERGIE ( 20 Kcal)*

* énergie libérée par oxydation totale d'une molécule de glucose

• Influence des températures sur l'activité des levures  :

• Règles de conservation et d'utilisation  :

-  La chaîne du froid (entre sa fabrication et son utilisation) doit être ininterrompue

-  La levure doit être stockée en enceinte réfrigérée, moins de 10 °C ( de préférence 4 °C).  A des températures proches de 25 °C leur métabolisme est très actif et les pertes d'activité deviennent très significatives. De même durant la congélation, son pouvoir fermentaire diminue.

-  Il est également très important de lui préserver son emballage d'origine afin de la protéger de l'air et de l'humidité qui sont des facteurs de détérioration des propriétés de la levure.

• Utilisation  :

  La levure peut être remise à température ambiante env.  1h. avant son utilisation. Attention toutefois à ne pas l'émietter de suite afin d'éviter son échauffement qui provoquerait une altération de ses propriétés

  Pour son incorporation dans la pâte, elle peut être soit diluée dans l'eau de coulage si cette dernière n'est pas trop froide, soit émiettée directement dans la farine

  Ces recommandations visent à bénéficier d'une activité optimale des levures lors de leur utilisation

• Action de la levure en panification  :

  Son activité débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 min. après le début de la cuisson.

  Au cours du pétrissage et en aérobiose, les cellules se multiplient rapidement, durant le  pointage, la levure produit du CO2 mais également beaucoup d'alcool, ce qui se traduit par un développement des arômes et parallèlement une diminution du PH (acidification)

  Après 1h. d'activité, les sucres simples préexistants dans la farine sont consommés. Elle poursuit alors son action grâce au maltose provenant de l'hydrolyse de l'amidon

  Durant l'apprêt, la production de CO2 est plus importante, elle s'accroît encore au cours des premières minutes de cuisson jusqu'à 50 °C

   Le levain est une culture de ferments naturels, réalisé sur  un mélange de farine et d'eau. Ces ferments ou levures sont présents dans la farine mais en quantité très insuffisante. La préparation d'un levain consiste donc à leur assurer une multiplication de manière à ce que ce dernier soit capable d'ensemencer à lui seul une pâte à pain.

Sa réalisation nécessite une suite de rafraîchis sur  3 ou 4 jours (voir plus s'il le faut)

Le levain doit posséder un PH  minimum de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million. ( pour bénéficier de l'appellation pain au levain )

NB : le pain courant possède un PH d'env.  6,1

Panification sur levain :

• L'incorporation du levain dans la pâte varie de 100 à 500 gr/kg  de farine suivant le goût recherché.
• Possibilité d'incorporer jusqu'à  0,2% (du poids de la farine) de levures industrielles
• Pétrissage amélioré voir en vitesse lente (PVL)
• Pointage   2h - 2h30  avec 1 ou 2  rabats pour éviter la  sur-acidification de la pâte
• Façonnage manuel
• Apprêt   2 à 3h00
• Une partie du levain est préservée afin de subir un rafraîchi pour le lendemain ; S'il est entretenu régulièrement, le levain peut être conservé env. 1 an

Les agents levants et les levures chimiques sont des substances chimiques qui dans certaines conditions produisent un dégagement de gaz carbonique, soit par simple décomposition à la chaleur, soit par une réaction chimique au contact d'humidité et sous l'action de la chaleur.

Poudre à simple décomposition à la chaleur:
On y trouve les sels d'ammonium suivants:

• bicarbonate d'ammonium ou carbonate acide d'ammonium

• carbone d'ammonium

Ces produits ont une action rapide, ils se décomposent facilement à la chaleur et produisent un dégagement gazeux important.
On les utilise principalement dans la fabrication de madeleines, à la dose de3 à 5g/kg de pâte, soit tamisé avec la farine, soit dissous dans une partie des oeufs.

Poudre à réaction chimique:
Un seul agent est autorisé: le bicarbonate de soude ou carbonate acide de sodium. Toutefois, ce produit n'est jamais employé seul, on lui associe un composant acide et une matière complémentaire neutralisante.

Conservation:
Les levures chimiques sont de bonne conservation enfermées dans des boites métalliques hermétiques. Après usage, il est recommandé de bien refermé la boite afin d'éviter tous risque d'altération résultant souvent de l'ambiance humide et chaude de laboratoires.

Il ne faut jamais utiliser de la levure chimique présentant des signes d'altération, elle risque de communiquer un mauvais goût aux produits et surtout de devenir toxique.

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