Les défauts du pain

 

A chaque étape de la fabrication, la pâte évolue suivant qu'elle est dans une phase de travail, de fermentation ou de repos. Selon la méthode de travail (pétrissage en vitesse lente, amélioré ou intensifié), le résultat sera différent, mais les principes de bases restent les mêmes .

Les critères de qualité:

 

Lorsqu’une fabrication est terminée, le boulanger peut éventuellement constater des défauts sur ses pains.
En règle générale, tous les défauts peuvent être évités par une bonne anticipation au cours des fabrications, en appliquant certains principes de base :

C’est par son savoir qu’un boulanger découvre un défaut,
c’est par sa rigueur qu’il le corrige.

 

Reconnaître un défaut nécessite de connaître la qualité attendue du produit fabriqué :

Les qualités d'un pain classique :

Elle comprennent l’aspect intérieur et extérieur d’un pain, soit la mie et la croûte.

Aspect intérieur Aspect extérieur
  • Coloration : crème
  • Alvéolage : irrégulier, doit donner une impression d’ouverture
  • Odeur et Saveur : agréables et prononcées, elles sont accentuées par une croûte bien cuite
  • Fraîcheur : indispensable (importance de la conservation)
  • Coloration : brune dorée
  • Développement : sans excès, donne l’impression d’un produit léger
  • Grigne : régulière dans sa forme, colorée et bien ouverte (crachée)
  • Croûte : fine et croustillante, régulière dans sa forme (en général légèrement bombée au milieu du pain et effilée aux pointes