A chaque étape de la fabrication, la pâte évolue suivant qu'elle est dans une phase de travail, de fermentation ou de repos. Selon la méthode de travail (pétrissage en vitesse lente, amélioré ou intensifié), le résultat sera différent, mais les principes de bases restent les mêmes .

Les critères de qualité:

• Rendement : l'hydratation doit être satisfaisante
• A l'arrêt du pétrin, on reconnaît une bonne pâte quand celle-ci présente un aspect  lisse, qu'elle est  élastique et assez extensible, qu'elle se décolle facilement de la cuve, et dont la température varie entre 23 et 25°C.
• Force : tenue correcte de la pâte à chaque étape de la fabrication, souplesse suffisante pour les manipulations, elle est douce mais pas collante. Il faut qu’elle soit maniable, qu’on puisse l’étirer, la plier, tout en gardant une certaine nervosité qui lui donne une tendance à résister légèrement.
• Au façonnage, la pâte ne doit pas coller, quelle que soit sa consistance
• Elle doit être capable, pendant l’apprêt, d’effacer la marque des doigts laissés lors de la vérification de la levée
• A la mise au four, elle ne doit pas coller aux toiles et supporter la coupe.
• Réaction au four : le développement doit être suffisant au four, permettant l’apparition des grignes.

Lorsqu’une fabrication est terminée, le boulanger peut éventuellement constater des défauts sur ses pains.
En règle générale, tous les défauts peuvent être évités par une bonne anticipation au cours des fabrications, en appliquant certains principes de base :

• Rigueur quant au respect des températures, des durées de pétrissage, de fermentations, etc...
• Une bonne connaissance du métier et une aptitude à apprécier la qualité de la pâte par le toucher, la vue,... et d'une façon plus générale par les 5 sens.

C’est par son savoir qu’un boulanger découvre un défaut,
c’est par sa rigueur qu’il le corrige.

Reconnaître un défaut nécessite de connaître la qualité attendue du produit fabriqué :

Les qualités d'un pain classique :

Elle comprennent l’aspect intérieur et extérieur d’un pain, soit la mie et la croûte.