Questionnaire N° 2

Question 1

Dans ces types de farines de blé, quel est l’intrus ?

 

T 65

 

T 130

 

T 150


Question 2

Quand dit on qu'un pain est ferré ?

 

Quand on l'a marqué au fer pour le reconnaître

 

Quand on retrouve des traces de fer à l'intérieur du pain

 

Quand il a été saisi par une sole trop chaude et qu'il a collé à celle ci


Question 3

Quel est le rôle principal de l’acide ascorbique ?

Il augmente la tenue des pâtes

Il augmente le goût du pain

Il augmente l’extensibilité des pâtes


Question 4

Dans la farine, il y a plus de gluten que d'amidon

Vrai

Faux

Ils sont présents en quantité égale


Question 5

Combien de farine me faudra-t-il si je veux hydrater une pâte à 66 % et que je verse 20l d'eau ?

30 kg

33 kg

36 kg


Question 6

Le « taux de cendres » d’une farine correspond à:

 

Son pourcentage de matières minérales

 

Sa résistance à la cuisson

 

Son pourcentage de poussières


Question 7

Quel produit chimique se cache sous l’appellation « E322 » ?

 

L’acide ascorbique

 

Le malt

 

La lécithine de soja


Question 8

Qu'est-ce que le pain filant ?

 

Le nom d'un pain donné en l'honneur d'une étoile filante

 

Un pain cuit sur filet

 

Un défaut du pain dû à une bactérie


Question 9

  Quelle est l'activité de la levure à 0°C

 

Les cellules meurent

 

L'activité est stoppée

 

L'activité est normale


Question 10

En moyenne, pour obtenir une baguette cuite de 250g. je doit peser mon pâton à:

 

250g.

 

300g.

 

350g.