Le Nord - Picardie

 
   Malgré son image triste et grise, ses corons, ses mines, sa forte industrialisation, ses plaines griffées de cicatrices historiques et de cimetières militaires, ses pluies fines, ses brumes froides, son vent glacé du Nord-Est, il ne manque pas pourtant de charme, ce plat pays cher à Jacques Brel, dont les paysages recèlent bien plus de trésors qu'il n'y parait : longues plages flamandes festonnées de dunes, campagne sillonnée de cours d'eau, falaises crayeuses de la Côte d'Opale, vallée verdoyantes de la Thiérache, opulentes plaines d'Artois ponctuées de clochers et de beffrois, riches terres à labour de Picardie, charmants hortillonnages de la baie de Somme, étang et marrais peuplés d'oiseaux...

   Laissons de côté les clichés pour nous rappeler surtout que, dans le Nord, la maison est toujours ouverte et que l'hospitalité est une règle; sur la grosse cuisinière à charbon ou le poêle flamand, une cafetière attend toujours le visiteur !
Car ici ,on aime faire le fête, rire et chanter, boire et manger, que ce soit chez soit ou à l'extérieur lors du carnaval, des kermesse ou des ducasses.
La cuisine de la Flandre et de l'Artois établit la transition avec la cuisine Belge, qui est sans doute la meilleure cuisine de l'Europe après la cuisine française.

 

 

 Les Bêtises de Cambrai 

     Il y a près de deux siècles, Émile Afchain qui était alors apprenti confiseur chez ses parents, dans la ville de Cambrai, avait fait des erreurs dans la fabrication des bonbons qui lui avaient été demandés.
Sa mère lui cria alors avec colère:
"Ils sont ratés tes bonbons ! Tu n'es bon à rien ! Tu as encore fait des bêtises!… "
    Mais les bonbons se vendirent fort bien et continuèrent à être demandés parce qu'ils étaient rafraîchissants, digestifs et surtout vraiment bons.
On leur donna le nom de BETISES puisqu'ils étaient le résultat d'erreurs, de bêtises de fabrication; et c'est ainsi qu’Emile AFCHAIN devint l'inventeur des BETISES DE CAMBRAI...
Depuis cette époque, les Bêtises de Cambrai furent souvent imitées, copiées mais elles n’ont jamais été égalées. Ce sont les seules vraies Bêtises de Cambrai.
Diverses histoires se racontent sur l'origine des Bêtises de Cambrai. Certains auteurs vont même jusqu'à dater la naissance de la spécialité au XIIIe siècle.

     Quoiqu'il en soit, la maison AFCHAIN fût officiellement reconnue comme "le seul inventeur" du célèbre bonbon en 1889.

 

La bière

Début 1900, il existait autant de variétés de bières du Nord, et toutes aussi distinctes, qu'il y a de crus de vin et de fromages en France.

Boissons traditionnelles du Nord depuis des siècles, toujours fabriquées à base de houblon et d'orge diastasé, malté, autrement dit germé selon une certaine méthode, les bières du Nord étaient jusqu'en ces dernières années - 1921 - mises en fermentation par la levure "haute" qui proliférait à la température de 10°C, dégageait rapidement beaucoup d'acide carbonique et se rassemblait à la surface du liquide - en formant un chapeau -.
Actuellement, les brasseurs du Nord emploient de la levure "basse" fonctionnant à la température de 5°C et se rassemblant au fond du récipient. Ce procédé de fermentation donne des bières du type Alsace ou Munich, plus alcoolisées et moins légères que les bières à fermentation hautes, plus typiquement nordiques. Cependant les bières du Nord restent différentes des bières de l'Est, des bières allemandes, tchécoslovaques(PILSEN), anglaises et même des bières belges pourtant voisines... surtout des "lambics" qui sont des bières aigrelettes sans addition de levures et fermentant lentement par les effets atmosphériques.
     Si la bière reste la boisson de table des français du Nord, elle tient presque autant de place que le pain dans le budget de la ménagère lilloise. Près de 40% des bières françaises du Nord sont fabriquées dans les deux seuls départements du Nord et du Pas-de-Calais.

 

Les spécialités salées

  • Hochepot (pot-au-feu )
  • Lapin de garenne aux pruneaux ou au raisin
  • Le pâté de caneton d'Amiens
  • La sauce ou soubise picarde ( ragoût d'oignons )
  • Lapin aux pieds de mouton à l'artésienne
  • Pommes de terre de Dunkerque
  • La flamique à l'chitrouille ou tourte au potiron
  • Moules à la boulonnaise
  • Salade de filets de hareng à la chalutière
  • Boudin au sucre et aux raisins
  • Saucisse aux pommes (fruits)
  • Carbonnade de boeuf
  • Potée flamande
  • Andouillette d'Amiens
  • Ficelle picarde

 Les spécialités sucrées

  • La coquille
  • Pain d'épices
  • Gaufre fourrée à la crème
  • Couques-baques de la Chandeleur
  • Quatre-quarts
  • Tom-pouce
  • Les palais de dame
  • Galopins (pain perdu)
  • La rabote (pomme au four)
  • Bêtises de Cambrai
  • Tarte au sucre, à la cassonade
  • Tarte au liboulli (lait bouilli)
  • Tarte à l'coloche (aux pommes)
  • Cramique au sucre
  • Macarons d'Amiens (ou darioles)
  • Gâteau battu