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La Corse
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La Corse
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La farine de châtaignes Historique La cuisine corse est riche de préparations à base de farine de
châtaigne. (nicci, fritelle castagnicce, brilluli, granaghjoli, torte,
pulende, pains, et autres bouillies…) |
| Au temps où la Castagniccia (la
châtaigneraie) couvrait une bonne partie de l'île, elle a sauvé de la
disette les habitants. De nourriture essentielle, la pulenda (polenta)
est devenue une gourmandise. Avec le sanglier ou simplement les
figatelli (charcuterie), elle est un accompagnement idéal. Encore
faut-il la réussir, et pour cela le meilleur atout reste le choix d'une
farine de qualité.
Description Elle remplace la farine de blé dans beaucoup de préparations
traditionnelles corses. La récolte des fruits se fait en octobre-novembre et la farine en janvier à partir de châtaignes bien séchées. Les moulins à châtaignes traditionnels corses sont munis d'une meule fixe et d'une meule mobile dont le mouvement est conféré à une roue en bois horizontale et dentelée par une chute d'eau amenée par une canalisation en bois. On peut également l'obtenir dans les mêmes moulins que ceux à grains. Pour bien la conserver, la farine doit être entreposée bien au sec. Elle se tasse facilement et durcit quand on la serre, aussi, il est recommandé de la tamisée avant emploi afin de supprimer les grumeaux. Utilisation Cette farine se prépare de différentes manières: on en fait soit du pain, soit des pisticcini (pains sans levain), des fras cajoli (pains très mous), de la pulenda (bouillie dure), de la granajola (bouillie liquide), ainsi que des pâtisseries (nicci, fritelle, gâteaux de châtaigne, etc.) voire même des soufflés. (Merci à Patricia) |
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Les spécialités salées
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Les spécialités sucrées
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