Pâte courte

 

Description
  • excès de force par manque d’extensibilité
  • déchirure, voire cassure, de la pâte
  • pain qui "rétrécit" au four
Causes
  • farine
  • levain trop vieux (trop d’acidité)
  • excès de pâte fermenté, adjonction de pâte pourrie
Remèdes
  • mélanger avec de la farine fraîche
  • refaire le levain
  • tous les remèdes contre l’excès de force
    et notamment l’autolyse
  • (avoir de la rigueur lorsque l'on travaille sur levain, le rafraîchir tous les jours)