Pâte ferme

 

Description
  • dure au toucher, très tenace
  • tendance à déchirer, croûter
  • apprêt difficile et lent
Causes
  • farine : (farine sèche, avec du plancher, plus de gluten, type élevé, blé de force ou de qualité supérieure...)
  • manque d'hydratation 
  • erreur de calcul, de pesée des ingrédients
Remèdes
  • bassiner
  • éviter de fleurer
  • réduire le pointage
  • pas de rabat, pas de boulage
  • cuisson à four doux avec beaucoup de buée