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Description
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- dure au toucher, très tenace
- tendance à déchirer, croûter
- apprêt difficile et lent
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| Causes |
- farine : (farine sèche, avec du plancher, plus de
gluten, type élevé, blé de force ou de qualité supérieure...)
- manque d'hydratation
- erreur de calcul, de pesée des ingrédients
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| Remèdes |
- bassiner
- éviter de fleurer
- réduire le pointage
- pas de rabat, pas de boulage
- cuisson à four doux avec beaucoup de buée
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