| Causes |
Remèdes
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Manque
de force
- farine faible
- pâte trop douce
- pâte froide
- manque de pointage
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- utiliser une farine plus appropriée
- hydrater moins
- vérifier la température de la pâte en fin de pétrissage
- incorporer une pré-fermentation (pâte fermentée par exemple)
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Excès
de pousse
- excès
de levure
- durée
d'apprêt trop longue
- température
de la pâte ou de la chambre trop élevée
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- contrôler de temps en temps la pousse
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Mauvaise
manipulation
- dépose brutales sur tapis
- pâtons collants
- coups de lame trop profonds
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- manipuler délicatement les pâtons lors de mise au four
- Fleurer les pâtons
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| Excès
de buée |
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Manque
de chaleur au four
- T° de cuisson trop faible
- Manque de fond dû à un rythme de
cuisson trop soutenu
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- avant chaque enfournement, vérifier la température du four
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