Pain peu développé

 

Causes Remèdes
Excès de force  
Manque de fermentation / pousse difficile
  • farine hypo-amylasique
  • manque de levure
  • pâte trop ferme
  • durée d'apprêt trop longue
  • T° de la pâte ou chambre trop basse
  • pâtons croûtés
  • incorporer du malt ou des amylases
  • augmenter le taux d'hydratation
  • éviter les courants d'air
  • utiliser des couches légèrement humides
Au four
  • mauvaises incisions
  • manque de buée
  • température du four trop élevée, excès de fond, four non rempli
  • effectuer des coupes longues, peu profondes et tenir la lame de biais
  • Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si les fournées sont trop espacées
  • Regrouper les pâtons sur le même étage