Pain peu développé

• farine hypo-amylasique
• manque de levure
• pâte trop ferme
• durée d'apprêt trop longue
• T° de la pâte ou chambre trop basse
• pâtons croûtés

• incorporer du malt ou des amylases
• augmenter le taux d'hydratation
• éviter les courants d'air
• utiliser des couches légèrement humides

• mauvaises incisions
• manque de buée
• température du four trop élevée, excès de fond, four non rempli

• effectuer des coupes longues, peu profondes et tenir la lame de biais
• Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si les fournées sont trop espacées
• Regrouper les pâtons sur le même étage