| Causes |
Remèdes
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| Excès
ou manque de force |
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Pâtons
collants
- pâte trop douce
- pâte froide
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- diminuer l'hydratation
- contrôler la température de la pâte en fin de
pétrissage
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Pâtons croûtés
- pâte trop ferme
- pâte chaude
- courants d'airs
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- protéger les pâtons des courants d'air
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Excès
de pousse
- excès de levure
- T° de la pâte ou de la chambre trop élevée
- apprêt trop long
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- réduire la dose de levure ou diminuer la quantité
de pâte fermentée
- contrôler la température de l'apprêt ainsi que
sa durée
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cuisson
- excès de buée
- four trop chaud
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- mettre de la buée en quantité suffisante
- vérifier la température du four avant
l'enfournement
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