Mie trop serrée 

 

Causes Remèdes
Panification
  • pâte trop ferme
  • excès de serrage au boulage et au façonnage
  • excès de force

 

  • augmenter le taux d'hydratation
  • éviter le dégazage excessif du pâton, desserrer les rouleaux de la façonneuse

 

Manque de développement au four
  • mauvaises incisions
  • four trop chaud
  • manque de buée
  • effectuer des coupes longues, peu profondes et parallèles aux côtés du pâton. Tenir la lame de biais
  • contrôler la température du four
  • mettre suffisamment de buée