| Causes |
Remèdes
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Farine
- manque de plancher
- manque de gluten, gluten trop souple
- issue de blés germés
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- limiter le stockage à environ 3 semaines
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Eau
- excès d'hydratation
- eau trop froide
- eau trop douce (ph)
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- recalculer à la baisse le taux d'hydratation ainsi que la
température de coulage
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| Améliorant
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Pâte
fermentée ou pré-fermentation
- oubli
- en trop petite quantité
- manque de fermentation
- vieille pâte, trop acide
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- vérifier la qualité de la pâte pré-fermentée
- pâte fermentée : 3 h minimum à t° ambiante sinon la
stocker au réfrigérateur
- effectuer un rafraîchi
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Panification
- pâte trop douce
- pâte trop froide
- autolyse trop longue
- manque / éxcès de pétrissage
- pointage trop court
- pas de boulage
- façonnage peu serré
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- contrôler l'hydratation et la température de la
pâte
- respecter les temps de pétrissage
- bouler ou faire une mise en forme des pâtons
- serrer d'avantage les pâtons
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