Manque de force 

 

Causes Remèdes
Farine
  • manque de plancher
  • manque de gluten, gluten trop souple
  • issue de blés germés
  • limiter le stockage à environ 3 semaines
Eau
  • excès d'hydratation
  • eau trop froide
  • eau trop douce (ph)
  • recalculer à la baisse le taux d'hydratation ainsi que la température de coulage
Améliorant
  • dose trop faible
  • oubli
 
Pâte fermentée ou pré-fermentation
  • oubli
  • en trop petite quantité
  • manque de fermentation
  • vieille pâte, trop acide

 

  • vérifier la qualité de la pâte pré-fermentée
  • pâte fermentée : 3 h minimum à t° ambiante sinon la stocker au réfrigérateur
  • effectuer un rafraîchi

 

Panification
  • pâte trop douce
  • pâte trop froide
  • autolyse trop longue
  • manque / éxcès de pétrissage
  • pointage trop court
  • pas de boulage
  • façonnage peu serré
  • contrôler l'hydratation et la température de la pâte
  • respecter les temps de pétrissage
  • bouler ou faire une mise en forme des pâtons
  • serrer d'avantage les pâtons