Excès de force

• excès de plancher
• excès de gluten
• gluten trop tenace

• limiter le stockage à environ 3 semaines
• couper avec une farine plus faible

• hydratation faible
• eau trop chaude
• eau trop dure

• recalculer à la hausse le taux d'hydratation ainsi que la température de coulage
• bassiner en filet en 2éme vitesse (3 à 5 % du volume d'eau initial)

• dose trop élevée

• réduire, voir supprimer
• contrôler le type d'additif utilisé

• quantité trop élevée
• excès de fermentation (trop acide) 

• diminuer les quantités
• Stocker la pâte au réfrigérateur
• rafraîchir la pâte si besoin

• pâte trop ferme
• manque / excès de pétrissage
• pointage trop long
• rabat
• excès de compression lors la division en machine ou mal pesé manuellement (trop de petits morceaux)
• boulage ou mise en forme
• détente 
  • trop courte : pas de détente du gluten, 
  • trop longue : excès de fermentation
• façonnage trop sérré

• autolyser
• contrôler l'hydratation et la température de la pâte
• respecter les temps de pétrissage
• supprimer le boulage ou la mise en forme des pâtons
• ne pas trop dégazer les pâtons
• ne pas serrer les pâtons que se soit en machine ou manuellement
• augmenter la durée de l'apprêt

• d'avantage de buée
• coupe plus profonde
• four un peu moins chaud