Excès de force

 

Causes Remèdes
Farine
  • excès de plancher
  • excès de gluten
  • gluten trop tenace
  • limiter le stockage à environ 3 semaines
  • couper avec une farine plus faible
Eau
  • hydratation faible
  • eau trop chaude
  • eau trop dure
  • recalculer à la hausse le taux d'hydratation ainsi que la température de coulage
  • bassiner en filet en 2éme vitesse (3 à 5 % du volume d'eau initial)
Améliorant
  • dose trop élevée
  • réduire, voir supprimer
  • contrôler le type d'additif utilisé
Pâte fermentée ou pré-fermentation
  • quantité trop élevée
  • excès de fermentation (trop acide) 
  • diminuer les quantités
  • Stocker la pâte au réfrigérateur
  • rafraîchir la pâte si besoin
Panification
  • pâte trop ferme
  • manque / excès de pétrissage
  • pointage trop long
  • rabat
  • excès de compression lors la division en machine ou mal pesé manuellement (trop de petits morceaux)
  • boulage ou mise en forme
  • détente 
    • trop courte : pas de détente du gluten, 
    • trop longue : excès de fermentation
  • façonnage trop sérré
  • autolyser
  • contrôler l'hydratation et la température de la pâte
  • respecter les temps de pétrissage
  • supprimer le boulage ou la mise en forme des pâtons
  • ne pas trop dégazer les pâtons
  • ne pas serrer les pâtons que se soit en machine ou manuellement
  • augmenter la durée de l'apprêt

 

four
  • d'avantage de buée
  • coupe plus profonde
  • four un peu moins chaud