Croûte rouge 

 

Causes Remèdes
Manque de force  
pâtons collants
  • pâte trop douce
  • pâte froide
  • fournil humide
  • hygrométrie trop forte en chambre
  • diminuer le taux d'hydratation
  • contrôler la température de la pâte
Excès de caramélisation
  • farine trop diastasique due :  
    • aux blés germés
    • à un excès de malt
 
La cuisson
  • durée trop longue
  • T° de cuisson trop élevée
  • excès de fond
  • four non rempli
  • pains trop espacés
  • baisser légèrement la température du four
  • augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four périodiquement si les fournées sont trop espacées
  • remplir si possible le four ou regrouper les pâtons sur le même étage