| Causes |
Remèdes
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| Manque
de force |
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pâtons
collants
- pâte trop douce
- pâte froide
- fournil humide
- hygrométrie trop forte en chambre
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- diminuer le taux d'hydratation
- contrôler la température de la pâte
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Excès
de caramélisation
- farine trop diastasique due :
- aux blés germés
- à un excès de malt
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La
cuisson
- durée trop longue
- T° de cuisson trop élevée
- excès de fond
- four non rempli
- pains trop espacés
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- baisser légèrement la température du four
- augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four
périodiquement si les fournées sont trop espacées
- remplir si possible le four ou regrouper les pâtons sur le même
étage
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