Croûte pâle 

 

Causes Remèdes
Excès de force  
Pâtons croûtés
  • pâte trop ferme
  • oubli du sel
  • courants d'air
  • couches trop sèches
  • augmenter le taux d'hydratation
  • contrôler la température de la pâte
  • utiliser des couches légèrement humides
Manque de sucre
  • farine peu diastasique
  • excès de fermentation
  • excès de pâte fermentée
  • incorporer du malt
La cuisson
  • durée top courte
  • température du four trop basse
  • manque de fond
  • manque ou oubli de buée
  • appareils défectueux
  • respecter les temps de cuisson
  • vérifier la température du four avant l'enfournement
  • prévoir des temps de reprise entre les fournées
  • mettre de préférence la buée avant l'enfournement
  • entretenir régulièrement les appareils à buée