| Causes |
Remèdes
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| Excès
de force |
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Pâtons
croûtés
- pâte trop ferme
- oubli du sel
- courants d'air
- couches trop sèches
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- augmenter le taux d'hydratation
- contrôler la température de la pâte
- utiliser des couches légèrement humides
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Manque
de sucre
- farine peu diastasique
- excès de fermentation
- excès de pâte fermentée
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La
cuisson
- durée top courte
- température du four trop basse
- manque de fond
- manque ou oubli de buée
- appareils défectueux
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- respecter les temps de cuisson
- vérifier la température du four avant l'enfournement
- prévoir des temps de reprise entre les fournées
- mettre de préférence la buée avant l'enfournement
- entretenir régulièrement les appareils à buée
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