croûte molle 

 

Causes Remèdes
Pâtons collants
  • manque de force
  • hydratation trop importante
  • pâte froide
  • contrôler l'hydratation ainsi que la température de la pâte
La cuisson
  • excès de buée
  • durée de cuisson trop courte:
    • four trop chaud
    • excès de sucre
  • utiliser des farines moins diastasiques
Ressuage
  • hygrométrie de l'air trop élevée
  • manque d'aération dans le local
  • ressuage sur plaques ou planches 
  • pains trop entassés
  • veiller à une bonne circulation de l'air autour des pains