Croûte dure

• oubli du sel
• pâte trop ferme
• pâte chaude
• courants d'air
• couches trop sèches

• augmenter le taux d'hydratation
• contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage
• limiter le séchage des couches

• manque ou oubli de buée
• durée de cuisson trop longue :
  • température de four trop faible
  • manque de sucre

• contrôler la température du four avant l'enfournement
• Incorporer du malt ou des amylases