Croûte dure

 

Causes Remèdes
Excès de force  
Panification
  • oubli du sel
  • pâte trop ferme
  • pâte chaude
  • courants d'air
  • couches trop sèches
  • augmenter le taux d'hydratation
  • contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage
  • limiter le séchage des couches
La cuisson
  • manque ou oubli de buée
  • durée de cuisson trop longue :
    • température de four trop faible
    • manque de sucre
  • contrôler la température du four avant l'enfournement
  • Incorporer du malt ou des amylases