Croûte cloquée 

 

Causes Remèdes
Fermentation classique
  • pâte froide
  • manque de levure
  • travail sur levain
  • augmenter la température d'eau de coulage
  • augmenter la dose de levure
Fermentation contrôlée
  • manque de force
  • pâte chaude
  • pâte trop douce
  • chambre pas suffisamment refroidie
  • pointage trop long
  • chambre trop humide

 

  • zone de four trop chaud
  • zone de chambre trop humide
  • excès de buée
  • contrôler l'hydratation ainsi que la température de la pâte
  • Descendre la t° de la chambre avant l'introduction des pâtons

 

 

 

  • Veiller au réglage périodique du brûleur