SAINT-HONORé

PATRON DES BOULANGERS

Saint-Honoré est le patron des boulangers, il est fêté le 16 Mai de chaque année à l'occasion d'une fête instaurée par JP Raffarin en 1996

   L a vie de Saint Honoré a été simple, exempte de rigueurs et de supplices. Les miracles, qui témoignèrent du pouvoir du VIIIe évêque d'Amiens, sont empreinte d'une poésie toute humaine: nulle trace de ce merveilleux terrible ou suave qui illumine les récits de la Légende dorée dans laquelle pour cette raison sans doute Jacques de Votagine n'a point donné place à ce Saint qui fut peut-être heureux !
Cependant, le culte de Saint Honoré est lié, dans toute la France, au symbole même de notre nourriture, à cet aliment que le Christ a trouvé digne de figurer dans la prière qu'il nous a enseignée:

Mon Père qui êtes dans les cieux.
Donnez-nous aujourd'hui notre pain de chaque jour.

   Saint Honoré, patron des meuniers, des marchands de farine, des boulangers et de tous ceux dont le travail assure l'essentiel de notre subsistance, est le Saint dont la protection nous est la plus nectarifère, car il n'est point d'homme qui ne répète avec angoisse le vieil adage:

Jamais ne vienne demain
S'il ne rapports du pain.

   Honoré naquit au village de Port-le-Grand, en Ponthieu, au début du VIe siècle. Sa famille, selon les Bollandistes, était une des Premières du pays.
   Dés son jeune âge, l'enfant témoigna de pieuses dispositions: les prières et le jeûne faisaient ses délices. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens, A la mort de son père spirituel, survenue vers 554, le peuple et le clergé, édifiés par son zèle et ses vertus, le désignèrent pour lui succéder. il refusait cet honneur, un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré.

   La légende rapporte qu'à ce moment même, sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écria, en manière de défi, qu'elle croirait en ces paroles insensées si le fourgon qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. C'est pourquoi les fleuristes se sont mis sous la protection de Saint Honoré, tandis qu'en mémoire de ce miracle, associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.

   Lupicin, prêtre du diocèse d'Amiens, reçut un jour la révélation du lieu où étaient enterrés les martyrs Firmin, Victoric et Gentien, morts en l'an 303. Il creusa le sol et découvrit leurs corps. Dans sa joie, il entonna un hymne d'allégresse dont les accents atteignirent Honoré qui se trouvait à plus de deux lieues de là. L'évêque, accompagné du clergé et d'un grand concours de fidèles, arriva bientôt et procéda à l'Invention des reliques.

   Un dimanche de Pâques, comme Honoré célébrait la Messe à Saint-Acheul, il vit apparaître, dans une nuée lumineuse, la main du Christ qui, saisissant l'hostie, le communia, renouvelant ainsi, la grâce accordée, lors de la Cène, aux apôtres. Les armoiries de l'abbaye de Saint-Acheul portent une main en souvenir de ce miracle.
Saint Honoré évangélisa des contrées où la foi chrétienne était encore mal connue et il obtint d'innombrables conversions. Au cours d'une de ses visites épiscopales, il mourut à Port-le-Grand. C'était le 16 mai 600. Il fut enterré dans son village natal; son corps fut placé sous le maître-autel d'une église bientôt bâtie en son honneur.

   Les reliques de Saint Honoré demeurèrent au lieu de sa mort jusqu'à l'invasion des Danois et des Normands. Pour les préserver de toute profanation, elles furent, à cette époque, conduites à Amiens. Cette translation fut marquée par un nouveau miracle : le corps avait été déposé dans l'église Saint-Pierre et Saint-Paul. Lorsqu'on l'enleva, pour le porter à la cathédrale, le Crucifix, qui dominait le jubé, se pencha pour saluer la dépouille du Saint évêque et l'accompagna longuement du regard. Ce Christ, à la tête inclinée, connu sous le nom de Saint Sauve, se voit encore dans la cathédrale d'Amiens dont le portail méridional, dit de la Vierge Dorée est, en partie, consacré à Saint Honoré.

   En l'an 1060, une sécheresse exceptionnelle mit en péril les récoltes. L'évêque ordonna qu'on sortît la châsse de Saint Honoré pour une procession solennelle autour des murs de la cité. Aussitôt la pluie tomba en abondance et la disette fut évitée. En 1663, au contraire, des pluies torrentielles désolaient le pays et entravaient la rentrée des blés. Une procession, faite dans les mêmes conditions, mit fin aux averses et le temps tourna au beau. C'est pourquoi Saint Honoré est invoqué pour obtenir et pour arrêter la pluie. Dans l'un et l'autre cas, sauvant les récoltes et le pain à venir, il protège les meuniers et les boulangers.
   Le culte de Saint Honoré se répandit très vite au delà de son évêché, Il est toutefois difficile de préciser à quelle époque il devint populaire dans toute la France et particulièrement à Paris. Au début du XlIle siècle en 1204, Renold Chercins et sa femme Sibylle firent bâtir, hors les murs de la ville, vers Clichy, une chapelle consacrée à Saint Honoré et y fondèrent plusieurs canonicats. Les derniers vestiges de cette collégiale ont disparu sous le Second Empire, mais dès 1218 elle avait donné son nom à la porte, puis à la chaussée, avant que l'ancienne rouie du Roule et de Clichy, prit, dans son ensemble, le nom de rue Saint-Honoré.
   C'est sur le terrain, dépendant de cette église, que fut fondé, également, au début du XIIIe siècle, le collège des Bons-Enfants, placé sous la protection de la protection des boulangers, sans doute à cause du voisinage de la chapelle, mais aussi parce que ces étudiants pauvres vivaient du pain qu'on leurs donnait, ainsi que l'a noté, dans le " dit " des Crieries de Paris, Guillaume de la Ville Neuve.

Les bons enfants, orrez criez
Du pain !
n'es veuil pas l'oublier.

   L'habitude de manger le grain ou la farine sous forme de pain, vint sans doute, comme toute civilisation, d'Extrême Orient. L'ancienne Égypte a dû connaître très tôt le pain, sous la forme primitive de galettes qu'on cuisait entre deux pierres, mais c'est d'Asie que les Grecs rapportèrent la technique définitive qu'ils enseignèrent aux Romains.
   Pendant longtemps, on fit le pain à la maison et ce soin incombait aux femmes. Les premières boulangeries publiques apparurent à  Rorne,  sous Trajan et bientôt on en compta près de trois cents.
Elles formaient un puissant collège régi par une législation d'ailleurs très rigoureuse. Les boulangers étaient liés à la communauté - dont les esclaves étaient exclus - de générations en générations : ils ne pouvaient en aucun cas changer de métier, mais ce corps dans l'État était protégé, défendu, honoré on vit même certains boulangers, qui s'étaient particulièrement signalés par leur dévouement, en temps de disette, élevés à la dignité de sénateurs.

   Le pain fut introduit en Gaule par le colonie de Phocéens qui fonda Marseille. De là, l'usage se répandit dans tout le pays, mais la boulangerie ne fut père organisée qu'au temps de Charlemagne, et seulement dans les grandes villes. Les paysans cuisaient leur pain chez le seigneur : les fours, comme le pressoir banal, étaient accessibles à tous.

   Les hommes qui faisaient le pain ne prirent le nom de boulangers - peut-être à cause de la forme de boule de miches que vers le XVIe siècle, ils furent d'abord connus sous celui de talemeliers, déformation probable de tamisiers, du tamis dont ils se servaient pour séparer la farine du son. Les ateliers de boulangerie comprenaient, en dehors du maître, un gindre, des vanneurs, des bluteurs et des pétrisseurs.
Les statuts, présentés au XIIle siècle à Etienne Boileau, témoignent, par leur précision, de l'ancienneté de la communauté.
Le métier était placé, par privilège spécial, sous la juridiction du Grand Panetier du Roi. Selon le livre des Métiers, il nommait un maître, chargé de l'administration de la communauté, et des jurés pour la surveillance du pain. Les maîtres talemeliers étaient exempts du guet. Pour être apprenti, il fallait avoir quatorze ans révolus et n'être atteint d'aucun mal dangereux qui se puisse communiquer , Nul ne pouvait être talemelier s'il n'achetait son métier du Roi. C'était devant le Grand Panetier - ou son représentant - que le futur maître devait satisfaire à une coutûme, déjà ancienne au XIIIe siècle, et commune à toute les province.

   Pour passer maître, il fallait avoir fait quatre années d'apprentissage ! A Noël, l'apprenti devait verser vingt-cinq deniers. En effectuant ce paiement il présentait un bâton qui était marqué d'une encoche par le receveur. Quand le bâton en portait quatre, l'homme était en règle et pouvait s'établir. Il se rendait alors à la maison du maître talemelier où tous les confrères l'attendaient à la porte. Il offrait au maître un pot rempli de noix et de nieules (oublies) et son bâton, en osant :" Maître, j'ai fait mes quatre ans " .

L'officier de coutume, pris à témoin, approuvait, le maître rendait son pot talemelier qui la jetait contre le mur et la brisait en signe d'émancipation. Tous pénétraient alors à l'intérieur de la maison pour prendre part au feu et au vin qu'il buvaient à la prospérité du nouveau maître. Cette cérémonie avait toujours lieu le premier Dimanche de Janvier. On a cru voir, dans le pot offert et brisé, une survivance d'un hommage rendu par le talemelier au Grand Panetier ; curieuse coutume qu'on ne retrouve dans aucun autre métier. L'usage du pot de noix subsista jusqu'à la fin du XVIIe siècle - il fut alors modifié ainsi que nous l'apprennent les statuts de 1665 : le nouveau maître était tenu d'apporter, le premier dimanche après les Rois, " un pot neuf en terre verte ou en faïence, dans lequel il y aura un romarin, ayant sa racine entière, aux branches duquel romarin, il y aura des pois sucrez, oranges et autres fruits convenables suivant le temps... "

   Les rois surveillèrent toujours de très près la fabrication et la vente du pain : il était interdit de cuire les dimanches et de nombreux jours fériés, aussi mangeait-on souvent du pain rassis. Philippe le Bel avait établi que tous les pains saisis parce que meschevés ou mestournés (trop petits), ratés (entamés par rats ou souris), ars ou eschaudés (trop durs ou trop cuits) seraient vendus à bas prix, au marché, entre Notre-Dame et Saint-Christophe.
L'Ordonnance du Roi Jean 1350 accorde, en ces temps de grande misère, une large place au pain; il est stipulé " que quatre preuxd'ommes, les-quels ne seront pas talemeliers, jureront toutes les haynes faveurs ou gain mises hors, faire tenir et garder sans enfraindre icelles ordonnances."

   En Septembre 1439, Charles VII convoque tous les boulangers de Paris et de sa banlieue, pour arrêter les conditions de la fourniture de la farine, l'approvisionnement public et le prix du pain. Avant cette date, l'unité-type était la denrée ou pain d'un denier et le doubleau ou pain de deux deniers, Le prix était toujours le même : suivant que le blé augmentait ou diminuait on diminuait ou augmentait les dimensions du pain. Dès lors, le pain sera vendu au poids et ce sont les prix qui varieront. Complétant ces mesures, Richelieu exige que les boulangers marquent leur pain et tiennent, dans leur boutique, poids et balances, à peine de déchéance.

   Au XVIle siècle, le ravitaillement de Paris était assuré par les seize cents boulangers de la ville, de Gonesse, de Corbeil, de Saint-Germain-en-Laye, répartis en quinze marchés, ouverts à jours et heures déterminés. Les statuts du bourg de Saint-Germain de 1659 mentionnent le pain de chapitre, qu'on faisait pour les chanoines de Notre-Dame, le pain bourgeois ou de brode et le pain de Gonesse ou à la Reine, réputé depuis le Xllle siècle. La Gabelle ne permettait qu'aux seuls pains de luxe d'être salés aussi assaisonnait-on les autres à l'anis, au thym, à la marjolaine ou au romarin.
Les boulangers coupables d'avoir fraudé, étaient durement punis ; leur four était muré, ils risquaient des amendes, la perte du métier, et au Moyen Age, la flagellation publique. En 1541, un boulanger de Paris, chez lequel on avait trouvé des pains ayant six onces de moins que le poids légal, est condamné à faire amende honorable devant la porte de Notre-Dame tenant un cierge d'une livre de cire, à demander pardon à Dieu et à la justice, à payer huit livres parisis, enfin à subir un emprisonnement. En 1739, un boulanger, chargé de la fourniture du Grand et du Petit Châtelet, est condamné à 2.000 livres d'amende pour avoir altéré le pain des prisonniers.

   A peu près dans toute la France, les boulangers ont pris pour patron Saint Honoré et le fêtent le 16 mai. Toutefois, La Mothe Vayer prétend que, dans certaines régions, ils ont choisi Saint Michel à cause des miches qu'ils cuisaient.
A Paris, la première confrérie fut érigée en l'église Saint-Honoré mais, peu à peu, elles devinrent nombreuses et les boulangers de gros et de petits pain et des faubourgs eurent des chapelles, selon le Calendrier des confréries, à Saint-Nicolas du Chardonnet, Saint-Laurent, Sainte-Marguerite, Saint-Hyppolyte, Saint-Sulpice, Saint-Roch et Saint-Lazare. Les boulangers avaient un culte spécial pour le Saint qui préservait de la lèpre. Ils se considéraient, à cause du feu, comme spécialement exposés à ce mal. En un temps de disette, ils secoururent la maladrerie de Saint-Lazare et s'engagèrent, par la suite, afin de s'assurer la protection du Saint, de continuer à fournir un pain par semaine, dit pain de fenêtre. En échange de cette redevance volontaire, tous les boulangers atteints de la lèpre, quel que soit leur pays d'origine, étaient reçus et soignés au monastère où ils avaient leur confrérie. Mais c'est surtout Saint Honoré qu'on trouve sur les méreaus ( jetons de confréries antérieurs aux images ) et sur les bannières de corporation. Il est toujours représenté avec sa pelle. Les armoiries des boulangers d'Arras : " d'azur à un Saint Honoré mitré d'or, tenant à dextre une pelle d'argent chargée de trois pains de même et une crosse aussi d'or " furent adoptées par les boulangers de Paris. Elles inspirèrent Santeuil qui rima, à la demande de ceux-ci, son quatrain propre aux multiples variation.

   D'après Du Broc de Segange, Saint Honoré n'est pas seulement le patron des boulangers, des meuniers mais aussi des pâtissiers et des oublieurs. Jean de Garlande nous apprend que les pastillarii s'enrichissaient au XIIIe siècle, en vendant des pâtés de porcs, de volailles et d'anguilles assaisonnés de poivre, des tartes et des flans farcis d'oeufs frais. ou pourris. On joignait aux Pâtissiers, les gastilliers, les fouaciers rendus célèbres par Rabelais et les oublayeurs.
Ces derniers étaient des pâtissiers qui ne fabriquaient pas de pâtisserie grasse mais des oublies dont le nom dérivait des oblies ou hosties qu'ils avaient seuls le droit de préparer pour la communion. Aux jours de pardons, de pèlerinages, les oublayeurs débitaient des quantités prodigieuses de ces pâtisseries légères au sucre et aux épices, enjolivées d'images ou d'inscriptions pieuses appelées gaufres de pardon. ils établissaient leur fournaise à deux toises de l'église, devaient être hommes de bonne vie et renommée, ne pas employer de femmes pour la fabrication des hosties, et étaient tenus de se servir de " bons et loyaux œufs ". Ils avaient le privilège de travailler le dimanche. Pour devenir maître, il fallait faire mille oublies en un jour ! La taille de 1292 cite cent vingt " oubloiers " parmi lesquels, rue du Marché-Palu, l'oubloier du Roi.

   Au XVIe siècle, il était d'usage d'appeler le soir les marchands d'oublies dans les maisons : on jouait aux dés leurs pâtisseries et quand le coffin était vide, le marchand devait chanter :

Oublie, oublie ! Hoye à bon pris
Pour les grands et pour les petis ;
Mer dez charmeront le billon
Je n'y lairray mon corbillion
Mais je chanteray la chanson !

   La chanson devint bientôt prétexte à toutes sortes de libertés et de tels abus s'ensuivirent qu'une ordonnance de 1722 supprima les colporteurs d'oublies et menaça les délinquants de prison. Ainsi disparurent-ils, mais ils furent remplacés par les marchands de plaisirs qui connurent une grande vogue au XVIIIe siècle. Favart, dans la Matinée des Boulevards (1758) en a popularisé le souvenir :

V'la la p'tit' marvhand'de plaisir
Qu'est-ce qui veut avoir du plaisir ?
Venez garçons, venez fillettes :
J'ai des croquets, j'ai des gimblettes
Et des bonbons à choisir.
V'la la p'tit' marchand' de plaisir
Du plaisir, du plaisir !

   Au jardin des Tuileries, les derniers marchands de plaisir faisaient, il y a quelques années encore, la joie des enfants.

   Du point de vue religieux et charitable, la confrérie des boulangers ressemble à celle de tous les autres métiers.
A Arniens, en 1408, les statuts établissent que " lesdits boulenguiers, paticiers et fourniers seront tenus d'estre en estat et habit honnoutable selon leur faculté et puissance à la pourcession, le jour Saint Honoré tant et si longuement qu'elle sera faicte, et à la messe, tant qu'elle soit cantée en la capelle de ladicte confrairie... à peine de XIII deniers à appliquer au prouffit de ladicte confrairie et dudict métier ".
   Les Lettres Patentes de Charles VII suppriment le repas de réception des maîtres afin que les frais en soient attribués à la " confrairie, arts services et aornernents à charge d'icelle ". Dans les statuts de 1719, il est encore stipulé que " les maitres, sans aucune exception, paieront 41 sols par an pour la confrérie de Saint Honoré et de Saint Lazare. Ledit recouvrement sera employé au service divin et aux services pour les trépassés, qui se célèbrent le lendemain desdictes fêtes ".

   Parmi les nombreux dons faits par les confréries de Saint Honoré, le vitrail, offert au Mans, lors de la consécration du choeur de la cathédrale Saint-Julien, en 1240, témoigne de la ferveur et du zèle des confrères, et apporte une précieuse documentation sur les usages du métier, sur le costume et les outils des artisans.
Sébillot, dans les Traditions et superstitions de la Boulangerie, a recueilli coutumes et légendes qui marquent cette alliance fraternelle entre l'homme et son pain. Ce n'est pas seulement l'aliment mais une force, vieille comme la faim, comme la joie, comme la douleur, force préservatrice empreinte d'une poésie que l'expérience et le temps on faite bienfaisante, amicale; se sentent pris d'un respect religieux. Le pain n'est-il pas la substance que le Christ a choisie entre toutes pour la changer en sa chair ? Il prit du pain et, ayant rendu grâce, il le rompit et le leur donna, disant : "Ceci est mon corps qui est donné pour vous ; faites ceci en mémoire de moi."
En Berry, c'est une profanation de s'asseoir sur l'arche où on fait le pain. En Gironde, le pain posé sur la croûte noire, le ventre en l'air, fait pleurer la Vierge; en Berry encore, on affirme que, placer le pain sens dessus-dessous, le chasse de la maison et, en Normandie, que cette faute attire la pluie...

On croit partout au pouvoir de protection du pain bénit : en Bretagne, il préserve de la foudre, dans l'Aube, celui béni le jour de la fête du pays, garantit de l'incendie et plus simplement, en Touraine, quand on fait la lessive on en donne un morceau au pauvre pour s'assurer le beau temps.
Ce pain si précieux, il ne faut pas en perdre une parcelle :

Qui ramasse ses miettes
N'aura pas disette.

   On fait manger, en Beauce, aux petits enfants les restes du pain qui a été porté aux champs pour les moissonneurs et on leur raconte qu'il est meilleur parce que les alouettes ont chanté dessus !
Quant à l'usage partout adopté de sanctifier le pain en le marquant d'une croix, avant de l'entamer, on l'attribue généralement au souvenir des cinq pains multipliés par le Christ et en Haute Bretagne à une vieille légende : un jour, la Vierge se promenait sur la terre; elle voulut éprouver la chanté d'une pauvre veuve et lui demanda du pain. Celle-ci lui présenta un chanteau que les deux femmes partagèrent mais avant de l'entamer, la mystérieuse visiteuse fit une croix dessus et elles mangèrent à leur suffisance sans qu'il diminuât... Depuis lors, afin de n'en jamais manquer, les Bretons font toujours une croix sur leur pain.
En Gironde, en la traçant, on dit

Croix de Saint Pierre, croix de Saint Jean, que le bon Dieu m'en donne toujours autant.

Mais l'aliment soutient de notre corps, apaise aussi nos peines :

Il n'est pas de chagrin
Qui ne s'avale avec le pain.

Dans le Morvan enfin, où le pain bénit a conservé son antique caractère de nourriture spirituelle on prononce ces paroles :

Pain bénit, je te prends
Au nom du Saint Sacrement,
Si je meurs sans confession
Que tu me serves de communion.

Texte de Renée MOUTARD-ULDRY.