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Boulangerie
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Boulangerie
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| Appellation Boulangerie |
Article L.121-80 (nouveau) du code de la consommation
Protection de l'appellation de boulanger et de l'enseigne commerciale de
boulangerie
Selon le texte proposé par cet article pour l'article
L.121-80 (nouveau) du code de la consommation, seuls les professionnels qui
assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage
de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain
sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l'appellation de " boulanger "
et l'enseigne commerciale de " boulangerie ".
Cette protection vaut tant sur le lieu de vente du pain au
consommateur final que dans les publicités. Elle n'est cependant pas applicable
aux documents commerciaux. Enfin il est précisé que pour bénéficier de cette
protection, les produits ne doivent à aucun stade de la production de la vente
être surgelés ou congelés.
Article L.121-81
Vente itinérante de pain
Cet article accorde une dérogation
pour une forme traditionnelle de distribution du pain dans les zones rurales :
il s'agit de la vente itinérante. Les tournées en camions des artisans
boulangers s'avèrent être un moment privilégié dans la vie du bourg, du
village ou de la petite commune tant sur le plan économique que social.
Lors de cette vente itinérante, l'appellation de boulanger peut être
utilisée si les conditions de fabrication énoncées dans l'article L.121-80
sont respectées. En outre, le texte adopté par l'Assemblée Nationale précise
que le professionnel peut utiliser l'appellation de boulanger lorsqu'il effectue
lui-même la vente mais aussi lorsque celle-ci est faite par l'un de ses salariés
ou son conjoint.
Plusieurs précisions sont nécessaires pour une bonne compréhension
du dispositif proposé par l'Assemblée Nationale :
Le texte adopté par l'Assemblée Nationale interdit l'utilisation de
l'appellation de " boulanger " et l'enseigne commerciale de
" boulangerie " tout d'abord à des
non-professionnels : un long débat a porté sur cette question lors de la
discussion du texte en séance publique à l'Assemblée Nationale. En effet,
d'aucuns ont estimé que la protection de l'appellation devait être réservée
aux artisans boulangers et non pas seulement aux professionnels.
Depuis une quinzaine d'années, les grandes et moyennes surfaces
ont embauché des salariés qui peuvent être d'anciens boulangers et qui
fabriquent du pain selon les méthodes et avec de la farine classique. Ainsi,
adopter comme seul critère de protection de l'appellation une fabrication selon
des techniques et une méthode particulière peut paraître insuffisante. En
effet, si cette disposition permet de se prémunir contre les dépôts de pain
constitués dans certaines grandes et moyennes surfaces, elle ne garantirait pas
véritablement la survie de la filière des artisans boulangers.
Néanmoins, au-delà de la nécessaire sauvegarde du métier
d'artisan, la commission considère que la parution du décret n° 98-246
du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour
l'exercice de certains métiers dont celui de boulanger -pris en application de
loi n° 96-603 du 5 juillet 1996- constitue une garantie suffisante pour la
protection de l'appellation de " boulanger ". En effet, désormais,
seules les professionnels, titulaires d'un CAP ou d'un BEP ou d'un diplôme ou
d'un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peuvent exercer
l'activité de boulanger. A défaut de diplôme ou de titre homologué, les
personnes doivent justifier d'une expérience de trois ans dans le métier.
Dès lors, réserver la protection de l'appellation aux artisans
boulangers, traduirait certes une volonté louable de protéger ce secteur
artisanal mais serait fondé non pas sur la qualification professionnelle ou la
qualité du produit, mais sur un statut juridique et fiscal. La commission
considère qu'une telle démarche s'avère quelque peu restrictive.
Par ailleurs, l'Assemblée Nationale a élargi la protection de
l'appellation. Elle a, en effet, interdit non seulement l'utilisation du terme
de boulangerie mais aussi de toute dénomination " susceptible de
porter à confusion ", permettant ainsi d'éviter tout détournement
de l'appellation. Certains pourraient en effet utiliser les termes " la
boulangerie merveilleuse " ou le " pro de la boulangerie "
rendant inefficace le dispositif.
| Pain Maison |
:
Peuvent seuls être mis en vente ou vendu sous la dénomination de « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.
Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.
| Pain de Tradition Française |
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Être composée exclusivement d'un mélange de farine panifiables de d'eau, d'eau potable et de sel de cuisine.
2° Être fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire.
3° Éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :
NB : Seuls ces additifs * sont autorisés et ce depuis 1850 environ, contrairement à l'acide ascorbique qui est proscrit car employé depuis 1954, et ne peut prétendre à un caractère de "tradition ".
* Définition additif : C'est une substance, naturelle ou de synthèse, ajoutée à un aliment. Elle facilite sa fabrication ou améliore sa présentation ou sa conservation.
| Pain au levain |
Peuvent seuls être mis en vente ou
vendus sous la dénomination de
« pain au levain » les pains fabriqués à partir du
levain ( défini ci-après ) et présentant un potentiel hydrogène
(pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie
d'au moins 900 parties par million.
Le levain est une pâte composée farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de la farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme.
Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification ( Saccharomyces cerevisiae ) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.
| Pain cuit au bois ou au feu de bois |
Cette allégation ne peut être utilisée que pour un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard (chauffage semi-direct). Les fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas d’utiliser cette appellation.
Le chauffage direct : la chambre de cuisson sert également de foyer. Les braises restantes sont écartées ou enlevées juste avant la cuisson.
Le chauffage semi-direct : le foyer est séparé de la chambre de cuisson, mais c'est une flamme dirigée par un gueulard qui chauffe celle-ci.
| Pain de campagne |
Il s’agit d’un pain réalisé à base de farine de blé, mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particulier.
Les mentions : "pain villageois" , "pain rustique" , "pain paysan" et "pain fermier" sont considérées comme équivalentes.
| Pain de seigle |
Il s’agit d’un mélange de farine de seigle avec au plus 35 % de
farine de blé.
Pain au seigle : la proportion de farine de seigle doit
être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé.
| Pain bis |
L'appellation « Pain bis » est réservée à un pain préparé à l’aide dune farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équivalant à un de ces types.
| Pain de méteil |
Le Pain de méteil à l’origine était obtenu à partir d’une farine résultant de la mouture du méteil (mélange naturel de blé tendre et de seigle, cultivés ensemble) il est aujourd’hui constitué par l’addition de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.
| Pain complet ou Pain intégral |
Il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l’intégralité des produits de mouture.
| Pain bio |
L'emploi du mot « biologique »
est soumis à une réglementation très stricte visant à protéger les
consommateurs. Il en va de même pour les dénominations telles que
« pain biologique » ou « pain issu de farine
biologique » que vous êtes amenés à utiliser. La DGCCRF veille
au bon fonctionnement du système de contrôle.
Depuis quelques années en effet, l'agriculture biologique a beaucoup
progressé dans notre pays, même si elle ne représente toujours qu'une partie
très faible de l'agriculture en général. Ce n'est qu'en 1980 que ce mode
production a été reconnu officiellement. L'article 14-Ill de la loi modifiée
du 4 juillet 1980 stipule que: « la qualité de produits de
l'agriculture n'utilisant pas de produits chimiques de synthèse, dite
"agriculture biologique", ne peut, sous quelque formulation que ce
soit être attribuée qu'aux produits agricoles transformés ou non répondant
aux conditions de production, de transformation et de commercialisation fixées
par les cahiers des charges homologués par arrêté interministériel. »
TROIS ORGANISNES CERTIFICATEURS
Cette loi a été modifiée en 1988. Au mois de
janvier de cette année-là, trois organismes certificateurs en agrobiologie étaient
officiellement agréés en France : Écocert, Afaq-Ascert International, Qualité
France. Les produits végétaux à destination alimentaire se sont aussi dotés
d'un passeport européen, sous forme d'une réglementation communautaire adoptée
en 199 1, puis plusieurs fois modifié.
L'action des organismes certificateurs se double de contrôles par
sondages opérés par les services de la DGCCRF sur les lieux de production, de
transformation ou de vente. La DGCCRF effectue environ un millier de contrôles
par an. Ses laboratoires sont mis à contribution pour analyser les produits prélevés.
Dans les lieux de vente, les contrôles passent d'abord par la vérification des
allégations. Un étiquetage spécifique consacre la conformité du produit au
mode de production biologique et le fait qu'il a été certifié. Pour
simplifier, seuls les produits comprenant au moins 95 % d'ingrédients d'origine
agricole issus du mode de production biologique peuvent se réclamer sans réserve
de l'agriculture biologique.
ATTENTION À L'UTILISATION DE « PAIN BIOLOGIQUE ».
Pour notre profession, il faut savoir que la dénomination de vente « pain biologique » ne peut être employée de façon isolée et devra être obligatoirement complétée par les termes « produit de l' agriculture biologique ». L'utilisation d'une dénomination telle que « pain issu de farine biologique » n'exonère en aucun cas le transformateur de l'adhésion au système de contrôle. Cela implique qu'il doit, d'une part, conclure un contrat avec un organisme certificateur agréé (voir plus haut) et, d'autre part, faire une déclaration d'activité auprès de la Direction départementale de l'Agriculture et de la Forêt.
| Les farines |
La farine de blé
Décret 84-1147 1984-12-07 art. 24 JORF
21 décembre 1984.
Peut être vendue sous la désignation : "farine de
froment" (ou farine de blé) celle qui provient de la mouture exclusive de
blé sain, loyal et marchand, c'est-à-dire de blé contenant moins de 16 %
d'humidité, sans odeur désagréable, pesant au moins 69 kilos à l'hectolitre,
contenant moins de 5 % d'impuretés autres que le blé cassé et moins de 8 %
de ce dernier.
La farine de méteil
Décret 84-1147 1984-12-07 art. 24 JORF 21 décembre
1984.
La désignation " farine de méteil "
est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même
nom, provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange
dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50 % au moins.
Le mélange de blé et de seigle fait postérieurement au battage ne peut être considéré comme étant du méteil.
La farine de seigle
Décret 84-1147 1984-12-07 art. 24 JORF 21 décembre 1984.
La désignation "farine de seigle" s'applique au produit
extrait de la mouture exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter
plus de 5 % de graines étrangères.
